Microbiotica Del Pescado

Microbiota
del pescado fresco,
salado y enlatado
Nancy Morillo1
Jean C. Belandria2
Neliana Berrio2
Investigadora1, Licenciados2. INIA. Estación Local el Lago. Maracaibo.
Correo electrónico: nmorillo@inia.gov.ve; jbelandria7@yahoo.com
El pescado presenta una composición nutricional
que lo identifica como alimento de
excelente calidad, con valores proteicos
superiores a 21%, bajocontenido de grasas saturadas
y elevadas grasas insaturadas, por lo que es
un alimento muy apreciado.
Como consecuencia de su composición química y
de la reacción poco ácida de su carne, el pescado
constituye un alimento altamente perecedero, debido
a que sufre procesos autolíticos de degradación
rápida y un acelerado crecimiento microbiano. El
pescado, se puede deteriorar por la acción deenzimas autolíticas endógenas y el desarrollo de
una flora contaminante variada. La flora contaminante
se encuentra, básicamente, sobre la piel,
branquias e intestino. Como consecuencia de este
crecimiento aparecen los compuestos volátiles
que confieren mal olor al pescado, principalmente:
trimetilamina, amoníaco, mercaptanos, sulfuro de
dimetilo, aldehídos, indol, entre otros. Las mismas
soncaracterísticas del proceso de putrefacción.
La trimetilamina es el producto típico que se origina
en la descomposición. De todos los cambios
deteriorantes que pueden ocurrir en el pescado,
uno de los que produce mayor impacto sobre su
calidad, es el ocasionado por la acción de los microorganismos.
Microorganismos en pescado fresco
La microflora del pez vivo depende del ambiente
natural enque vive; las especies microbianas aisladas
en el intestino son las mismas que se han
aislado en el agua donde se han capturado. Al
realizar una revisión sobre la microbiota del pescado
fresco y salado, se puede observar que en
el pescado recién capturado los microorganismos,
se encuentran principalmente en la piel, branquias
e intestinos. Esta carga bacteriana está influenciada
por laestación del año, temperatura del agua,
especie del pescado, manipulación, tamaño de la
pesca y método de captura.
La contaminación posterior a la captura del pescado
se puede producir: a bordo del barco, por utilización
de cajas y otros materiales sin desinfección,
durante las distintas fases que preceden a su venta
y durante ella, por el empleo de hielo de mala calidad
bacteriológica y porlavado del producto con
aguas contaminadas.
Pescado fresco a nivel de expendio.
Según Pascual (1992) la flora contaminante habitual
del pescado pertenece a varios géneros, como:
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus,
Vibrio, Clostridium. Dentro de estos géneros, el más
abundante es Pseudomonas (60%). Sin embargo,
varios autoresmencionan que en el pescado se
pueden encontrar patógenos de importancia comercial
(Cuadro 1).
Entre las especies bacterianas de interés sanitario
que pueden formar parte de la microflora normal del
pescado, se encontraron el Clostridium botulinum
tipo E y la Shigella, aunque no es normal en el pescado,
se puede transmitir al hombre por pescado
contaminado. El C. botulinum es una bacteria queforma esporas. Su toxina, ha sido causa de brotes
de botulismo en alimentos como pescado crudo,
ahumado, fermentado y en conservación, principalmente.
Elaboración de productos agrícolas
64 / INIA Divulga 10 enero - diciembre 2007
Además existen otras sustancias como la histamina
que es producida en los alimentos por la descarboxilación
de la histidina, esta reacción es catalizada
por laenzima histidina descarboxilasa contenida
en algunas bacterias. La histamina es unos de los
principales compuestos implicados como causante
de casos de envenenamiento y manifestaciones
alérgicas originadas por el consumo de pescado
del suborden Scombroidei y orden Clupeniforme,
entre las cuales se encuentran especies comerciales
como el atún, macarela y sardina.
La histamina es una...