microorganismos en la industria alimentaria y de salud

Se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el casodel ácido láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica).
Los microorganismos que realizan fermentación láctica ( bacterias y algunos hongos) son utilizadosindustrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.Fermentaciones lácticas: fabricación del queso
La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurth, cuajada y requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus,Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche.
Hidrolizan el azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se degrada liberando energía (los 2 ATP de laglucolisis) y
como producto final se obtiene ácido láctico.
Las técnicas de fabricación del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche,ya que el ácido láctico actúa como un conservante natural, evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patógenos. La elaboración del queso se lleva acabo en tres etapas:
- Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae del estómago de los rumiantes. En combinación con el ácido láctico
producido por las bacteriaslácticas, la renina provoca la precipitación de las proteínas lácticas formando un producto sólido, la cuajada, que se separa posteriormente del componente líquido, el suero lácteo.
- Separación de lacuajada del suero mediante un proceso de filtración. La filtración se realiza haciendo pasar el suero a través de telas limpias. A
continuación, se añade sal a la cuajada.
- Maduración del queso....