Microorganismos en los alimentos y en la salud

Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. En anteriores artículos de "Food Today", ya hemos explicado la importancia de las levaduras y las bacterias lácticas. En esta ocasión, vamos a centrarnos en otros microorganismos menos conocidos que también se utilizan en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios.
Por ejemplo, la mayoríade las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La palabra "vinagre" proviene de vin aigre (del francés, vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partirdel vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también algunas frutas (frambuesas, manzanas)o verduras y almíbares.
La salsa de soja, el miso y el tempeh
Hace siglos que en Oriente se producen salsa de soja, miso y tempeh. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otrosmicroorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. Durante este tiempo, las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas.
En la producción deltempeh también se usa un hongo, el Rhizopus oligosporus. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. Se pueden producirdiferentes variedades, todo depende de la cantidad de sal utilizada, los edulcorantes y el tiempo de fermentación.
Aminoácidos esenciales y potenciadores del sabor
La fermentación y, por consiguiente, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón aprincipios del siglo XX. Además de dar sabor, los aminoácidos son nutrientes esenciales, ya que son componentes básicos de las proteínas. Algunos alimentos, como los cereales, contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacteriasCorynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina.
Ácido cítrico y aditivos
El ácido cítrico se añade a refrescos, productos de confitería y medicinas. En el pasado, se extraía de los cítricos; sin embargo, hoy en día, alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo, el Aspergillus niger.
Losmicroorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina, producidas por cepas delas bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente.
En resumen, los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. Sin ellos, nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva.
http://www.eufic.org/article/es/tecnologia-alimentaria/elaboracion alimentos/artid/microorganismos-beneficiosos-dieta/
Así, aunque de una...