Microorganismos

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Revista Argentina de Microbiología (2006) 38:93-96

Mohos y levaduras en agua envasada
y bebidas sin alcohol

E. G. ANCASI, L. CARRILLO*, M. R. BENÍTEZ AHRENDTS
Cátedra de Microbiología Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias, UNJu
Alberdi 47, (4600) SS Jujuy, Argentina.
*Correspondencia. E-mail: lcarrillo@arnet.com.ar

RESUMEN

La aparición esporádica de alteraciones en algunosenvases dentro de lotes de aguas carbonatadas y de bebidas con zumos frutales (carbonatadas y no carbonatadas) motivó la presente investigación, en la que se determinaron los microorganismos causantes del deterioro observado. También se estudiaron los contaminantes del azúcar utilizado en la elaboración de una de las bebidas analizadas. Se emplearon los métodos de Déak y Beuchat y de Pitt y Hockingpara la identificación de levaduras y de mohos, respectivamente. Las levaduras causantes del deterioro de las bebidas fueron Debaryomyces hansenii, Debaryomyces polymorphus, Galactomyces geotrichum, Metschnikowia pulcherrima, Mucor circinelloides, Pichia anomala, Pichia jadinii, Pichia subpelliculosa, Rhodotorula glutinis y Zygosaccharomyces bailii. Los mohos y las levaduras encontrados en el azúcarfueron Aspergillus niger, Aspergillus penicilloides, Aspergillus versicolor, Cladosporium sphaerospermum, Mucor racemosus, Pichia anomala y Rhizopus stolonifer. En el agua carbonatada se encontraron los mohos Paecilomyces fulvus y Penicillium glabrum.

Palabras clave: levaduras, mohos, bebidas sin alcohol, agua carbonatada, azúcar

Los jugos de frutas usados en la preparación de bebidas sinalcohol son ácidos (pH entre 3 y 4) y tienen un contenido de azúcares de hasta 15° Brix. La microbiota que es posible encontrar en ellos está constituida por bacterias lácticas, mohos y levaduras. Los hongos que causan deterioro en estos productos toleran una alta presión osmótica y un bajo pH, y suelen crecer a las
Temperaturas de refrigeración, aunque la concentración inhibitoria mínima debenzoato de sodio y sorbato de potasio disminuye cuando la actividad del agua, el pH y la temperatura de incubación decrecen. Algunas levaduras son extraordinariamente resistentes a los Conservantes (4) Dado que esporádicamente se han observado alteraciones En algunos envases de lotes de bebidas carbonatadas y no carbonatadas que contenían zumos frutales así como de aguas, se determinaron losmicroorganismos que causan el deterioro.

También se estudiaron los contaminantes presentes en el azúcar utilizado para la elaboración de una de las bebidas.

Para efectuar los análisis se seleccionaron unidades que presentaban aumento de la turbiedad o deformación del envase. Se analizaron 8 muestras compuestas (1 a 5 unidades tomadas del mismo lote) de bebidas sin alcohol
a base de zumos frutales,carbonatadas y no carbonatadas. También se analizó una muestra de agua carbonatada y una muestra de azúcar formada por 4 subunidades provenientes de diferentes bolsas.

Para el aislamiento de las levaduras, se hicieron diluciones en una solución de
de sacarosa al 10% y Tween al 0,05% en el caso de los jugos concentrados, o de peptona al 0,5% y Tween al 0,05% para los otros productos. Se sembraronalícuotas en placas de agar triptona-glucosaextracto de levadura-cloranfenicol (TGY) o agar extracto de malta-extracto de levadura-20% de glucosa (MG20G) (6), y se incubaron a 25 °C durante 3 a 10 días en ambiente húmedo.

Se hizo el recuento y se observó bajo la lupa la micromorfología de las colonias Se hicieron preparaciones en fresco y coloreadas según Wirtz (7). Se
tomaron en cuenta elaspecto macroscópico (color, forma y tamaño de las colonias) y el microscópico (forma y tamaño celular, posición de los brotes, presencia o ausencia de ascosporas, tipo y número de las mismas) (6). Las colonias de levaduras basidiomicéticas se diferenciaron de las ascomicéticas inundando las placas con sal de azul de diazonio B al 1% en solución reguladora de fosfatos pH 7,2 (8).

Los equipos...
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