Mise En Place Y Brigada De Restaurante

MISE-EN-PLACE DE COMEDOR DE RESTAURANTE DE HOTEL CON OFERTA DE MENÚ Y CARTA


Introducción
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. 
En un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo unabuena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de  mesas.

Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las fasesprincipales del "Mise en place".
Aspectos importantes en la prestación de Servicio.
Para prestar un servicio correcto observarse las siguientes normas:
Las bebidas y alimentos ofrecidos estarán o serán:
a) bien preparado.
b) agradablemente presentados.
c) realmente fríos o calientes, según corresponda.
d) higiénicamente servidos.
e) colocados en la mesa en el momento indicado.
f)acompañados de los utensilios apropiados.
g) distribuidos acorde con las normas técnicas establecidas y el tipo de servicio adoptado.
Satisfacer las solicitudes de los clientes siempre que estas sean razonables y factibles, será un éxito en nuestro sector.
Eficiencia:
Esta no se logra corriendo, tirando los platos sobre la mesa, vertiendo el agua de golpe, etc., sino mediante la organización yordenamiento mental de los movimientos requeridos por el trabajo y la preparación anticipada de todo lo necesario para prestar correctamente el servicio:
-Cubiertos, cristales y loza bien ordenados en sus correspondientes lugares, preferiblemente cerca unos de otros.
- Tazas, cafeteras, platos, soperas y demás utensilios situados en sus calentadores y en cada área correspondiente.
- Montar las mesasen el orden establecido, terminando cada fase del trabajo antes de iniciar la siguiente.
Durante el servicio se cuidará de:
- Servir lo necesario a una mesa determinada y además suministrar también a las restantes del mismo sector.
- Traer de una sola vez todo lo requerido por un aspecto del servicio. Ejemplo; el plato o fuente con su guarnición y la ensalada con su salsa, etc.
- Al llevar alsalón-comedor el plato principal de una mesa hay que tener en cuenta si tenemos espacio para el postre de otra y la cuenta de una tercera, todo simultáneamente.
- Al realizar los viajes de la cocina al salón-comedor y viceversa se tratará de no hacerlo con las manos vacías.
- Evitar el amontonamiento de utensilios u objetos superfluos en los aparadores, pues entorpecen el desenvolvimiento deltrabajo.
En el buffet se exponen los manjares fríos del día, distribuidos de manera que resalten y con presentaciones vistosas. Normalmente en el centro del buffet, en la parte más alta, se prepara una ornamentación floral o se coloca un conjunto de objetos decorativos en un lado del buffet. Una de las funciones del personal del comedor, antes de empezar el servicio, es el montaje de este mueble omesa, la colocación de la mantelería adecuada y la disposición de un pequeño stock de platos, cuchillos para trinchar, palas, etc., para trabajar en el mismo una vez iniciado el servicio. Además de los manjares fríos en piezas grandes, pueden incorporarse al buffet, sopas frías, como el gazpacho, la vichyssoise, etc.
Las áreas de servicios se dividen en otras áreas como son las estaciones, estasestán situadas en un sector del salón-comedor y determinan la cantidad de muebles y equipos para el trabajo del  área como son los aparadores. En los mismos existirán las bandejas y algunas salsas a utilizar por los clientes como son catsup, mostaza, aceite y vinagre etc.
El aparador debe aparecer siempre ordenado y limpio procurando no acumular platos y fuentes sucias para evitar dar una...