Mise en place

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  • Publicado : 15 de mayo de 2011
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Mise en place
La organización y puesta a punto del bar requiere una esmerada atención. resulta imprescindible realizar la mise en place antes de comenzar el servicio, es presisamente aquí donde el barman debe disponer de todo lo necesario para la realización de su trabajo.
Toda la vajilla y cristalería necesaria será repasada antes de ser colocada, prestando especial atención a aquellas piezasdeterioradas que han de ser retiradas.
Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la apertura que realiza el cantinero para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede creartrastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder clientes.
Colocación de la botelleria:
Deberá colocarse de la misma manera en un lugar de fácil acceso, para facilitar asi el servicio.
No hay regla fija pero deberá de tomarse en cuenta lo siguiente:
• Se agruparan con igual o parecido genero, teniendo mas a mano los de mayor uso.
• Agruparlas por grupos:licores, jereces y vinos dulces, aperitivos, whiskys, etc.
• Para evitar largos desplazamientos, si el mostrador es muy largo, se suitaran algunas botellas juntas en dos o tres grupos.
• Antes de que se agoten, habrá que reponer botellas.
Rotación de bebidas
Las botellas que no se hayan vendido el dia anterior se colocaran de forma que sean las primeras en venderse, evitándose asi el riesgo devender alguna botella ya caduca. Esto es lo que se llama rotación de bebidas .

La mise en place se realiza en tres etapas:
1. Reposición
2. Repaso
3. Organización y montaje
En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos jugos, otros productos a la venta, los utensilios que seconsumen: pajillas, revolvedores, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.
Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de los equipos y el abrillantamiento de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición. Enesta etapa se trabaja para garantizar la imagen del bar.
La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como: •
• Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.
• Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas quese van a utilizar en la decoración de los cócteles
• Confección de almíbar, es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor
• Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias
• Exhibir correctamente, y por familia, los productos a la venta: no se deben mezclar los productosbaratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender más, los productos nacionales merecen un lugar privilegiado
• Organizar adecuadamente la Estación Central, aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso decomposición, etc.
• Confeccionar o actualizar la carta de precios.
En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente, éstos se dividen en productos básicos y complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: Piscos, rones, whisky, brandy, coñac, cervezas, tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas:...
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