Mise en place

¿Qué es un mise en place?
Desde que nos integramos al mundo culinario en ámbitos profesionales (y en casa también…) se nos habla de hacer una buena mise en place, entendámoslopor juntar y procesar los ingredientes y dejar todo listo para empezar el trabajo. 
Las palabras mise en place significan imperativamente en francés Puesto en lugar otambién Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental. Estas pautasgastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hastael día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.
Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la manocon una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamospensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientrastengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompañamiento”.  Si invertimos un par de minutos enorganizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias,estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo que debe ser aplicado y enseñado en la educación de los futuros cocineros y chefs.