Modelo de un mamnual ssop

DEL AUTOR El autor, con este modelo de Manual SSOP (Sistema Estándar de Procedimientos Sanitarios Operacionales), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las principales técnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos profesionales y técnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y Porcino, quienes tienenbajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con destino al consumo humano. Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilación de técnicas y procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA). Sumado a estosconceptos técnicos, de las principales autoridades en materia de inocuidad de alimentos, están los conocimientos prácticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el ejercicio de su profesión en el ámbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de tecnología. El Autor, para una mejor comprensión y adaptación de los sistemas descritos en un Centro deFaenamiento, tomara como base metodológica un modelo simulado de planta de proceso en donde se desarrolla un sistema SSOP. Este modelo de planta deberá ser adaptado a la realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicación. El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing. Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geofray, el haberpermitido la ejecución de este trabajo, ya que sin su decidida colaboración no hubiese sido posible su realización. De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y técnicos que han interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensión de la problemática sanitaria del proceso de las carnes anivel de los países en desarrollo.

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INDICE PRESENTACIÓN I. INTRODUCCIÓN II. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA III. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA IV. EQUIPO SSOP Y RESPONSABILIDADES V. MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES OPERACIONALES DE PROCESOS SANITARIOS (SSOP) A. DEFINICIONES B. PROCEDIMIENTOS GENERALES 1. PERSONAL DE OPERACION 2. NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN C. PROCEDIMIENTOSPRE-OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. SALAS DE PROCESO 3. EQUIPOS Y UTENSILIOS D. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA 3. SALA DE FAENAMIENTO 4. SALA DE DESHUESE 5. CAMARAS DE REFRIGERACIÓN E. PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES 1. PERSONAL 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA 3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS EXTERNAS 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EQUIPO DETRANSPORTE 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA RED DE FRIO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 7. MANEJO DE INSUMOS 8. CONTROL DE PLAGAS 9. PROCEDIMIENTOS MONITOREO Y DOCUMENTACIÓN 10. ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES VI. PROGRAMA DE CAPACITACION VII. GUIA PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES VIII. DEFINICIÓN DE COLORES PARA AREAS EXTERNAS E INTERNAS IX. MODELOS DE HOJAS DE REGISTRO YPROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION X. BIBLIOGRAFIA 4 6 7 7 8 9 9 10 10 13 15 15 15 16 17 17 17 18 19 22 22 22 22 23 29 29 31 33 35 38 39 40 43 44 45

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PRESENTACIÓN El Sistema Estándar de Procedimientos Sanitarios Operacionales por sus siglas en Ingles, SSOP (Security Standard Operating Procedures), hace referencia a tareas especificas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarsea cabo en una planta de faenamiento para efectuar un proceso de los animales, la carne y, los subproductos comestibles, en forma sanitaria, lo cual debe dar como resultado un producto apto para el consumo humano. El SSOP ha sido reglamentado por el FSIS (Food Safety and Inspection Service) de la Secretaria de Agricultura de los Estados Unidos de América, quien esta en permanente revisión de los...