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Una suma de problemas
Más allá de las cuestiones sociales, toxicológicas, económicas, políticas y ambientales que surgen del cultivo de soja transgénica (99% de la producción nacional), el poroto de soja en sí mismo, aún si fuese orgánico y no transgénico, representa un grave problema para la salud humana, por la combinación de varios factores que trataremos de resumir.Existe profusa y sólida evidencia científica de los problemas que ocasiona su consumo regular, por lo cual se invita a consultar la información y a verificar la sólida bibliografía disponible en la web [1], que no podemos reproducir por cuestión de espacio.
Nunca fue alimento base
En la China antigua apreciaban esta planta por su efecto fertilizante del suelo (fija nitrógeno). Recién durantela dinastía Chou (1134-246 AC), con el dominio de la técnica de fermentación, comenzó a consumirse el poroto, en forma de fermentados (tempeh, natto, miso, shoyu) que aseguran la completa inactivación de sus antinutrientes. Luego (siglo II AC) se comenzó a cuajar el puré de porotos cocidos (tofu), proceso que inactiva antinutrientes, aunque no totalmente.
En 1930 la soja representaba apenas el1,5% de las calorías en la dieta china. En 1998 se precisó que los japoneses consumían 8g diarios de proteína de soja (dos cucharaditas), en forma de fermentados y condimentos. Un dato no menor: la soja utilizada antiguamente en Oriente era glicina, diferente a la que se cultiva actualmente (glicina max), que ha sido mejorada para obtener más proteína (y también más isoflavonas).
Virtudesilusorias
A fines del siglo XX, una avalancha publicitaria, basada en “serios estudios científicos”, la aconsejaba como una panacea nutricional y terapéutica. A tal punto que propulsó la adopción del término “nutracéutico” (nutriente y fármaco a la vez) por parte de la industria. El consumo de soja era esencial para resolver los desordenes menopáusicos, bajar el colesterol, proteger el sistemacardiovascular, combatir el cáncer, paliar el hambre en el mundo y asistir a los carenciados.
Al mismo tiempo, la industria le encontró miles de aplicaciones, aprovechando su riqueza proteica, sus grasas saludables, su plasticidad industrial y su bajísimo costo. Hasta los idealistas bienintencionados pensaron que era la forma de reducir el consumo de proteína animal (vegetarianos) y evitar daños almedio ambiente (ecologistas). Pero rápidamente el mito se fue derrumbando.
Desorden nutricional
Si bien la soja posee alto tenor proteico, su valor biológico (49 frente al índice 100 del huevo) se ve limitado por deficiencia en aminoácidos esenciales azufrados (metionina, cisteína) y por la presencia de inhibidores de las proteasas (enzimas como la tripsina, necesarias para degradar su proteína).El factor inhibidor no se inactiva completamente con la cocción y los procesos industriales; sólo con lentos procesos de fermentación que van desde varios meses a 3 años. Las consecuencias: mala digestión, déficit de crecimiento, trastornos gástricos, agotamiento pancreático, carencia de vitamina B12…
Otro peligroso antinutriente es el ácido fítico, presente en otros granos pero de mayorconcentración en la soja. Esta sustancia bloquea la asimilación de minerales claves (calcio, magnesio, hierro y especialmente el cinc). La cocción prolongada lo inactiva parcialmente, solo la fermentación lenta lo inactiva totalmente. Con el tofu (queso de soja), los orientales consumen también pescados o carne, lo cual contrarresta al ácido fítico; esto no ocurre en dietas vegetarianas con soja.
Lashemoaglutininas, que aglutinan los glóbulos rojos y reducen la absorción de oxígeno, son otros antinutrientes de la soja. Estas lectinas deprimen el crecimiento, generan coágulos sanguíneos y reacciones alérgicas, afectando también a los enterocitos (células de la mucosa intestinal) y por tanto disminuyen la absorción de nutrientes.
A nivel de minerales, la soja posee elevadas y problemáticas...