Modificacion de proteinas

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MODIFICACION DE LAS PROTEINAS

MODIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS BAJO DIFERENTES TRATAMIENTOS
Los principales factores; • El calor • El congelamiento • La oxidación • La reducción • Esfuerzos mecánicos cortantes, • El pH • La actividad de agua • La composición global del alimento • La actividad enzimática. • Racemización, Isomerización • Todos estos factores están relacionados entre si, por loque resulta difícil separarlos y estudiarlos en forma individual.

• Las reacciones de oxidación se favorecen a ciertas condiciones de actividad de agua, al igual que altas temperaturas

• Otras se inducen más fácilmente cuando algunos metales, carbohidratos, lípidos y otros constituyentes se encuentran en
forma disponible para interaccionar con las proteínas.

Tratamientos a altasTemperaturas

• En general el cocido, aumenta la digestibilidad de las proteínas; sin embargo un calentamiento excesivo puede reducir el valor nutritivo. • Este depende de la digestibilidad biológica de los aa, lo que significa que para que una proteína sea de buena calidad requiere que sus constituyentes sean fácilmente metabolizados.

• El valor nutritivo de las proteínas puede disminuir porcualquier reacción inducida por el calor y que se produzca una destrucción o una reducción en la digestión, la absorción o la utilización de algún aa indispensable como la metionina, la cisteína, la lisina y el triptófano.

• Los cambios químicos de las proteínas catalizadas por el calor son muy variadas y dependen básicamente de la susceptibilidad de sus diferentes aa, existiendo reacciones de:• • • • • Deshidratación Desulfuración Oxidación Ciclización Descomposición.

• La cistina es el aa más susceptible al calor, puede desulfurarse fácilmente y formar H2S; la cisteina produce dehidroalanina, La metionina produce esta rx pero en condiciones más drásticas.

• Puede producirse deshidratación de la serina y treonina y de oxidación de la cisteína y de la metionina. • El ác gutamico yel ác aspratico así como la treonina, están sujetos a rx intramoleculares que producen productos cíclicos (en condiciones verdaderamente drásticas). • En estas circunstancias estos aa se vuelven indispensables para el humano, con la consecuente reducción del valor nutritivo de las proteínas.

Reacciones entre proteínas
• En ausencia de azúcares reductores, las proteínas están sujetas adiferentes reacciones químicas catalizadas por el calor, que provocan disminución del valor nutritivo del alimento. • Muchos de estos cambios solo se presentan en condiciones de tratamientos térmicos excesivos y que no requieren necesariamente durante su manufactura de alimentos. • En el caso de reacciones entre las proteínas, la lisina no se destruye como en el de Maillar, sino que interacciona conotros aa formando nuevos uniones químicas que hacen menos digestible la proteína.

• Los que intervienen en estos nuevos enlaces pueden ser eliminados a través de la diálisis ácida de las proteínas que sufrió las modificaciones. • El grupo  de la lisina puede reaccionar, ya sea con los grupos carboxilos de los ác aspártico o glutámico bien con la amida de la glutamina o asparagina produciendoenlaces isopeptídicos en las proteínas, lo que le confiere una estructura muy rígida lo que hace que las proteasas del intestino humano no tengan libre acceso sobre el sustrato, por lo que las proteínas se vuelve poco metabolizable.

Racemización
• Durante el tostado y el calentamiento directo de proteínas se propician diferentes rx químicas que inducen a la racemización (formas D y L) oisomerización de algunos aa y que se aceleran por el pH alcalino. • La caseína al igual que otras proteínas, presenta este fenómeno cuando se sujeta a un tostado a temperatura > 150ºC. • Entre los aa más afectados se encuentran la isoleucina, la alanina y los ác aspártico y glutámico. La racemización transforma los L-aa en una mezcla racemica D y L isómeros. • El problema es que los D aa no son...
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