Modificacion perfil lipidoco carnes rojas


















MODIFICACIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO
EN CARNES ROJAS







INDICE



INTRODUCCIÓN 5

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 7

I. GENERALIDADES 7

II. COMPOSICIÒN DE ÁCIDOS GRASOS DE MÙSCULO Y TEJIDO ADIPOSO 10

III. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE TRIGLICÉRIDOS Y FOSFOLÍPIDOS 13

IV. EFECTOS GENÉTICOS SOBRE LA COMPOSICIÓN DEÁCIDOS GRASOS 15

V. ESTRATEGIAS PARA AUMENTAR LOS PUFA DE CADENA LARGA EN CARNE 18

1. Suplementación dietaria con aceite de pescado o harina de pescado 18
2. Suplementación dietaria con aceites vegetales 19
3. Suplementación dietaria con vegetales superiores ricos en n–3 19
4. Utilización de forrajes 23
5. Efecto de las fuentes dietarias de n–3 sobre las razones n–6/n–3 y P/S24
6. Observación final sobre el aumento dietario de ácidos grasos n–3 25

VI. AUMENTO DEL CONTENIDO DE ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO EN CARNE 27

CONCLUSIONES 30

BIBLIOGRAFÍA 31




ÍNDICE DE TABLAS


Tabla 1.
Composición en ácidos grasos de diferentes grasas y aceites (expresado como porcentaje de ácidos grasos totales) (Warriss, 2003)

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Tabla 2.
Composiciónácidos grasos (g/100 g ácidos grasos) y contenido (g/100 g ácidos grasos totales en tejido adiposo subcutáneo y músculo) en filetes de lomo / chuletas en cerdos, ovinos y bovinos (Enser et al., 1996)

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Tabla 3.
Composición ácidos grasos (g/100 g ácidos grasos) de tejido adiposo subcutáneo y músculo longissimus en cerdos alimentados con una dieta control y ovejas Soay alimentadas con unadieta control, durante 60 días (Kouba et al., 2003)

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Tabla 4.
Composición ácidos grasos (%) de triglicéridos y fosfolípidos del músculo longissimus en cerdos (Durocs), ovinos (dieta Megalac®) y bovinos (Aberdeen Angus, 14 meses) alimentados con dietas en base a concentrado (Wood et al., 2004; Demirel et al., 2004; Warren et al., 2008)

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Tabla 5.
Contenido de grasa y composición ácidosgrasos del total de lípidos en músculo semimembranosus de corderos Welsh Mountain y Soay criados en base a forraje (Fisher et al., 2000)

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Tabla 6.
Composición de carcasa, músculo longissimus, y triglicéridos y fosfolípidos musculares en novillos híbridos Aberdeen Angus (AA) y Holstein–Friesian (HF) alimentados con una dieta en base a concentrado y sacrificados a los 14 o 24 meses de edad(Warren et al., 2008)

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Tabla 7.
Proporciones de PUFA n–3 (g/100 g ácidos grasos) en fosfolípidos del músculo longissimus en novillos híbridos Aberdeen Angus (AA) y Holstein–Friesian (HF) alimentados con una dieta en base a forraje y sacrificados a los 14 o 24 meses de edad (Warren et al., 2008)
17
Tabla 8.
Efecto de la alimentación con aceite de pescado o harina de pescado en rumiantes sobrePUFA de cadena larga del músculo longissimus (g/100 g ácidos grasos totales) y sobre las relaciones P/S y n–6/n–3

20
Tabla 9.
Efecto de la alimentación con semilla de lino sobre el contenido intramuscular de PUFA de cadena larga en el músculo longissimus en ganado vacuno (g/100 g ácidos grasos totales)

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INTRODUCCIÓN


Lacomposición de ácidos grasos de los lípidos de la carne representa, en un sistema de producción específico, los efectos de la raza, genotipo, sexo, edad, nutrición y manejo. Este atributo de calidad ha sido ampliamente estudiado y, actualmente, continua recibiendo gran atención debido a sus implicancias en la salud humana (Wood et al., 2008). Los nutricionistas recomiendan, además de reducir el consumo totalde grasas, mejorar la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), especialmente de ácidos grasos n–3 o ω–3 a expensas de los ácidos grasos n–6 o ω–6 (Departamento de Salud, 1994). A pesar de ser una fuente aceptable de PUFA n–3 y n–6, la grasa de la carne no suele ser considerada como un componente saludable en la dieta humana, debido a su relativamente alto contenido de ácidos grasos...