Mohos Y Levaduras En Agua Envasada Y Bebidas Sin Alcohol

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PARTE 1

Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas

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1.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS

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1.1.

Bebidas alcohólicas

1.1.1. Introducción

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en elproceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en lamasa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las másinteresantes son:

1. sacaromicetos Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa

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Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando sellega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios yde sabor amargo Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa

2. no sacaromicetos Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la superficiede los líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino)

La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

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