Momento2 Paso2 Tatiana Vesga

MOMENTO 2 RECOLECCION DE IMFORMACION
PASO 2 LINEAS DE PRODUCCION




PRESENTADO POR:


MONICA TATIANA VESGA TERRAZA
CODIGO: 97033119236


GRUPO: 301107_9



TUTORA:
RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
29 DE MARZO DEL 2015

El estudiante selecciona 4 líneas de producción teniendo en cuenta los parámetros y variables en cada paso del proceso.
Elestudiante realiza una tabla para cada proceso registrando los defectos que presenta el producto final, las causas por la que se presenta el defecto y las soluciones para mejorar el producto.

1. LINEA DE PRODUCCION : MERMELADA DE MANGOSTINO

PASOS DEL PROCESO


VARIABLES

INGREDIENTES
1. FRUTA
2. AZUCAR
3. ACIDO CITRICO
4. PECTINA
5. CONSERVADOR
INGREDIENTES
6. FRUTA
7. AZUCAR
8. ACIDO CITRICO
9.PECTINA
10. CONSERVADOR
ADITIVOS
 
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
mínimo 64%, máximo 68%.-
pH:
3.25 – 3.75.-
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
máximo 0.5.-
Conservante:
Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05- No debe contener antisépticos.- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite uncontenido máximo demoho de cinco campos positivos porcada 100

DEFECTOS
*Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
*Caramelizarían de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lentoen la misma paila de cocción.
*Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
*Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la rupturade la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
*Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto

POSIBLES SOLUCIONES
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, lamermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidadexcesiva de azúcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmentefresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.
11. Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.




2. LINEA DE PRODUCCION: MANGOSTINO EN ALMIBAR
PROCESO
a)...