Monitoreo ambiental

PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL DE PATOGENOS

Objetivo:
Implementar medidas para realizar un monitoreo ambiental eficaz que permita detectar los agentes patógenos existentes en las áreas decontacto con el cacao, y aplicar controles efectivos para la prevención y reducción de contaminación.
Objetivos específicos:
 Determinar si todas las áreas han sido apropiadamente limpiadas.
Determinar si el personal esta siguiendo las instrucciones señaladas.
 Determinar si la incidencia de patógenos específicos aumenta.
 Determinar si los programas necesitan ser modificados.Definiciones:
Patógenos: Es un microorganismo transportado por los alimentos, reconocido como un riego para la salud publica, que puede causar enfermedad y muerte en humanos
Riesgo: una estimada de laposibilidad de ocurrencia de un riesgo o enfermedad.
Salmonella sp: Son microorganismos ambientales penetrantes que se adaptan bien a ambientes secos y tibios. Ellos muestran alta tenacidad en laproducción de chocolate, polvos lácteos, mezclas secas, etc. La salmonella son frecuentemente aisladas de los pisos, desperdicio de productos, drenajes, etc.
Listeria Monocytogenes: Son microorganismosambientales ubicuos que se adapta bien a ambientes húmedos y fríos. Ellos muestran alta tenacidad en productos con carne y lácteos. Listeria es frecuentemente aislada de drenajes, agua estancada ypisos.
Organismos Indicadores: Indican condiciones no sanitarias y potencial presencia de patógenos. Ellos incluyen coliformes y E. Coli. Enterobacteriaceae puede ser alternativa a coliforme y E.Coli.
Superficie de Contacto Directo con el Producto: Significa todas las superficies que son expuestas al producto durante operaciones normales y todas las superficies y todas las superficies en quelíquidos puedan drenar, caer difundirse o ser arrastrado al producto o al contenedor. Esto incluye, pero no se limita a : interiores de cañería, cintas transportadoras, almacenamiento de producto,...