monografia gourmet







MONOGRAFIA FINAL DE INVESTIGACION




CARRERA DE CHEF EN ALTA COCINA


UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
ESCUELA DE CHEFS USIL


LIMA 2010











INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo de investigación es considerado una parte fundamental para obtener la titulación de la carrera de Alta Cocina de la Escuela de Chefs dela Universidad San Ignacio de Loyola, el cual consiste en la demostración de las técnicas, habilidades, conocimientos y aprendizajes adquiridos a través del tiempo transcurrido en la universidad.
No se pretende que sea una recopilación explicativa, de lo contrario, abarca matices muy concretos, como la creación y producción de nuevas recetas con ingredientes elegidos de manera que homogenicencorrectamente, el análisis del proceso de costeo, la elección de un correcto maridaje de un plato, la sustentación del valor energético y nutricional de cada receta y la investigación de cada uno de los insumos utilizados.
El Perú está destinado a ser una potencia gastronómica mundial como dijo una vez el afamado chef suizo Roger Piaget considerándola como una de las tres mejores cocinas delmundo. De un punto de vista más puntual diríamos que este atributo es otorgado gracias a las riquezas naturales que tiene nuestro país, entre ellas nuestro mar que es hábitat de miles de especies marinas que aquí se consumen.
Por ello, inspirado en esta riqueza; en esta primera parte del trabajo se presenta un menú donde el plato de entrada y fondo tienen como ingredientes principales a dos especiesque habitan en el Pacifico sur, el pulpo y el pez espada respectivamente.
El menú se compone de un plato de entrada, un plato de fondo y un postre, donde acompañaremos la entrada con un vino, demostrando un correcto maridaje aplicando las técnicas aprendidas en el curso de enología como los aromas, los sabores y las texturas necesarias para la elección del correcto vino.
Cada capítulo estáseparado en base a la composición del menú, anteriormente dicha, a la cual le sigue: la receta estándar del plato (Ingredientes y cantidades, Mise en place, Preparación, Presentación, Imagen y Peso de la ración), el cuadro del valor energético y nutricional, un cuadro de insumos con precios y mermas, el costeo del plato y la investigación de todos los insumos utilizados en el plato, todo ordenado demanera respectiva.
Luego se presenta una propuesta de empresa basada en los insumos utilizados en el plato, donde se expone la realización individual y como empezando desde ese punto podemos lograr la satisfacción y el autodesarrollo de las demás personas gracias a este proyecto.
Finalmente se presenta la conclusión del trabajo y un agradecimiento para aquellos que cooperaron para su realización.MI EXPERIENCIA

Antes de abortar el tema central del presente trabajo de investigación, quisiera hacer en breves líneas una remembranza de cómo y cuando surgió, evolucionó y consolidó en mí, la vocación por la culinaria. No fue de la noche a la mañana, tampoco fue un asunto difícil ni complicado; más bien fue un proceso casi natural yespontaneo, que me fue conduciendo, poco a poco, a los niveles de certidumbre y construcción personal, que como egresado de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, hoy poseo.
Desde muy joven estuve influenciado por todo tipo de actividad artística, me gustaba la pintura y la cerámica; y pienso que mi inclinación por la cocina no fue sino una prolongación de ello; comenzó condos simples cursos de cocina denominados “mini chefs” y “junior chefs”, los cuales constituyeron para mí un dialogo y empatía plena con la esta carrera y sus detalles consolidando así este proceso de construcción vocacional.
El otro factor importante, fue la comprensión y ayuda de mis padres, ellos me acompañaron en mi evolución hacia la culinaria, me dieron la oportunidad, me facilitaron las...