Montaje de mesas

sábado 31 de julio de 2010
NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
Esta operación requier de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma tecnica dan como resultado simetria en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tecnica fija y constante.
Crear el concepto de simetria para que se aplique como un estandar constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menu, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.
Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
Colocar elPlato base centrado, al frente del comensal.
Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
Colocar en el centro de la mesa la decoración
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.-Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas ograsa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón yluego dedo anular sujetando por pliegues el mantel .
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice yanular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquineada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en susuperficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma mas abajo del del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para elcliente.

FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con elfilo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia...