Mousses y Aplicaciones


SEMANA 3
MOUSSES Y APLICACIONES

¡Bienvenidos!
Después de haber aprendido algunas preparaciones sobre cremas y salsas; en esta tercera semana aprenderemos nuevas preparaciones indispensables en la Pastelería, los deliciosos Mousses.

¿Qué son los Mousses?
Los mousses son una variedad de productos esponjosos que suelen acompañarse como postre. Por lo general contienen:
Crema de leche - Claras dehuevo
Yemas de huevo - Azúcar
Gelatina - Frutas o puré de frutas
Chocolate
...y algunos contienen merengues.

¡Actualmente existe una gran versatilidad en su fabricación!

Los temas de nuestra tercera semana "Mousses y aplicaciones" son:

TEMA 1: ELABORACIÓN DE BATIDO ESPONJOSO

Antes de comenzar con la elaboración de mousses vamos a realizar un batido esponjoso con el fin de teneruna alternativa que nos permita mejorar nuestros mousses y a la vez tener una gran versatilidad en la elaboración de estos.
¿Qué ingredientes necesitamos?

Un batido esponjoso es una variedad de producto que generalmente lleva tres ingredientes básicos:
* Huevos * Harina * Azúcar

Tenga en cuenta que...
* Al batido se le puede aplicar sal con el fin de estabilizarlo.
* Los huevos son elingrediente más importante para la elaboración de este producto pues de ellos depende su calidad.
* La harina empleada para la elaboración de este producto debe ser una harina pastelera con un porcentaje de proteína máximo del 10%, con el fin de obtener un producto suave y de buen volumen. Si la harina que se tiene es de un porcentaje mayor de proteína, se deberá mezclar ésta en una proporción hasta el 50%con fécula.
* El azúcar utilizado es la sacarosa o azúcar corriente refinado.
* Recuerde que los batidos son muy ligeros y bastante aireados.

Formulación
Después de estas importantes aclaraciones vamos entonces con la formulación en porcentajes del batido esponjoso.

Ingredientes
%
Huevos
200
Harina
100
Azúcar
100
Sal
0,5

 Para profundizar
¡No olvide repasar los datos importantes sobre losingredientes de la semana 1!

Sin embargo recuerde que en este curso, la base de cálculo para las preparaciones en pastelería se hacen en base a la harina; y cuando se elaboran cremas se hace sobre las crema de leche y/ o la leche.
Preparación
Equipos:
* Batidora
* Horno
* Balanza
* Bandeja
* Tamiz
* Espátulas

Proceso de elaboración
1. Pesar
2. Colocar en la batidora industrial los huevos, el azúcary la sal en 2ª velocidad hasta que el batido se marque por el globo de la batidora o que se sostenga en la espátula.
Tenga en cuenta que si usa una batidora casera deberá remitirse a las recomendaciones de la Semana 1 sobre Maquinaria y equipos.
3. Mientras el paso dos ocurre, se debe tamizar la harina, engrasar la bandeja y colocar papel Kraft sobre la misma para evitar que posteriormente sepegue el batido sobre ésta.
4. Alternativamente al paso 2, también se debe precalentar el horno a temperatura de 500ºF o en su defecto 260ºC, para que cuando el batido del paso 6 esté listo el horno también lo esté.
5. Cuando el batido alcance la consistencia, la velocidad de la batidora se baja a primera velocidad y se agrega la harina lentamente hasta incorporarla completamente, si se realizamanualmente se incorpora la harina en forma envolvente para evitar que se formen grumos sin agitar demasiado rápido con el fin de evitar que el batido pierda aíre y se dañe.
6. Vaciar el batido sobre la bandeja uniformemente y ayudado con la espátula, sin golpearla y llevar al horno por 5 o 6 minutos dependiendo del tipo de horno.
7. Sacar y dejar enfriar, desmoldar.
¡Listo ya está listo para usar!TEMA 2: PREPARACIÓN DE GELATINAS (CON SABOR - SIN SABOR)

¿Qué son?
La gelatina es una proteína que se encuentra en los huesos y pieles de los animales. Tiene un gran uso en la industria de los alimentos. Se conocen dos tipos de gelatina: sin sabor y con sabor.
¿Para qué sirven?
Ambas sirven para la preparación de postres instantáneos. En la pastelería tiene variedad de usos, por ejemplo para...