Mousses

PASTELERÍA 1

MOUSSE

QUE ES UN MOUSSE

Un mousse o espuma[] es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida,los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o elmousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa texturatan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemascocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.
Las más difundidas son las de sabor a chocolate, fresa y limón.
La crema de leche
La cremade leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto delos ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte.
La gelatina
La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de lamousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.El moldeado
El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no llevegelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.
Frío y reposo
El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una temperatura 2°C para una mejor gelificación, o...