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  • Publicado : 6 de enero de 2011
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CLASE I:

FONDO: es un caldo.
Necesito para realizar el fondo, el género cárnico, vegetales y líquido.

FONDO OSCURO: Osobuco (hueso hueco pata de la vaca trasera). Sin aceite se lleva a horno fuerte para dorarlo por fuera para que le de buena coloración al fondo. El fondo se puede hacer de cualquier carne. Generalmente cuando se hace un plato a base de carne se usa fondo de carne, si hagoun plato de ave, uso fondo de pollo.
Una vez que la carne se doró, se desgrasa. Se saca el exceso para que el caldo quede menos turbio y de mayor calidad. Para aportarle mayor calor le agrego extracto de tomate para aportarle mayor color y lo llevamos unos minutos más al horno.
MIREPOI: (clásica) conjunto de vegetales que llevan zanahoria, cebolla, apio y puerro.
Agrego parte de la mirepoix alfondo, cebolla y zanahoria para darle caramelización por los azucares naturales. Cuando la cebolla y zanahoria estén doradas retiro del fondo oscuro.
Le agrego el resto de la mirepoix dentro de la olla. Tengo la carne y los vegetales. El fondo de la bandeja donde se doró la carne lo desglazo con liquido, lo pongo sobre la hornalla y lo agrego al fondo.
Desglazar es levantar una caramelizaciónlograda por una carne que ha tomado coloración.
Le agregamos apio, las hojas que tienen un poco más de color que el tronco, el bouquet garnie y tomate cubeteado para que le de sabor a el calo. Se le agrega agua 8-10 litros y se lo deja cocinar.
6-8 horas de cocción aproximadamente.

FONDO CLARO: Osobuco. A partir de agua fría colocar el osobuco sobre agua. Lo que estamos buscando es limpiar lacarne. Al cabo de unos minutos el agua va a quedar turbia y arriba va a formar una espuma que es proteína que no se funde, impureza. Sacándole eso queda un fondo de mejor calidad. Luego esa agua se cambia, se enjuaga la carne y se arranca de cero. Es un paso previo para que quede de mejor calidad.
La carne se enjuaga con agua caliente. Si le pongo agua fría la grasa queda en la carne.
Le agregolos vegetales (mirepoix clásica). De apio siempre va menos cantidad porque es un vegetal muy fuerte 10% y del resto 30% aproximadamente. También le agregamos ajo ECRASSE que es aplastado con la mano, para saborizar (con piel). Le agregamos un bouquet garnie que es un ramillete de hierbas. El clásico lleva papel para armar que es puerro, apio, perejil (tronco), tomillo, laurel.
4-6 horas de cocciónaproximadamente.
Una vez que pasa este tiempo, lo debemos guardar. Pimienta le vamos agregar aplastada que se denomina mignonete. No se la hecho directamente en el caldo, se la hecho en un colador chino cuando vaya a filtrarlo. Esa pimienta lo va a ir saborizando. No se le agrega pimienta directamente porque va a quedar muy picante.
Filtrado lo debo enfriar rápidamente (baño María inversocolocando la olla), para que no se “pudra” en un día. Para evitar la proliferación de microorganismo. En heladera dura 4-5 días. Se puede congelar (cubetera).
Sal no se le agrega nunca porque queremos dejar nuestro fondo neutro.

Se espuman los fondos, se sacan las impurezas.
No hay que permitir que el agua hierva a borbotones. Que el agua se mantenga a unos 90-95º C aproximadamente. Si hierve elagua se enturbia porque la espuma se mezcla. Fuego bajo.

Bridar: atar
Mirepoix: corte irregular de aproximadamente 1-2 cm de lado. Los cortes irregulares nunca van al plato están para saborizar.

Ambos fondos se espuman, sacando las impurezas para lograr que quede lo más transparente posible.

CUCHILLO DE CHEF: Hay uno especialmente para vegetales.
Este cuchillo tiene la particularidad detener panza, que sirve para realizar el movimiento en vaivén. Con este cuchillo se pica, y se cortan huesos pequeños.

CUCHILLO DE OFICIO: para tareas más delicadas. Para cuando necesito mayor control del material que estoy manipuleando.

CHAIRA: No afila, asienta el filo. Piedra de afilar es cuando el filo perdió el ángulo recto. La Chaira se usa para enderezar el filo. La piedra come. Hay...
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