Métodos de cocción

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION

|Tipos de cocción |Simbología |Modos de cocción |Fenómeno que provoca |
|Concentración | |Asar |Provoca formación de costras, la coagulación de |
| | |Grillar|proteínas y caramelización de jugos, fusión de las |
|Los jugos se mantienen en | |Freír |grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los|
|el interior | |Soté |nutrientes no abandonan la pieza |
| | |(Saltear,| |
| | |rehogar,risolé) | |
| | | |Sellado fuerte partiendo de líquidos calientes u |
| | ||otro golpe de calor fuerte (coagulación de |
| | |Pochar (Liquido |albúminas) |
| | |caliente) | |
| || | |
| | | |Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de|
| | | |los almidones (a partir de 65ª) |
| ||Al Vapor | |
| | | |Cocer la pieza sobre vegetales y grasa tapada. |
| | | | |
|| | | |
| | |Asado en cazuela | |
| | |(Poêler) | |
|| | | |
| | |Gratinar | |
| | |Glasear | |
|| |A la sal | |
| | |Papillote | |
|Expansión | |Pochar o |Partiendo de agua fría.|
| | |Hervir |Favorece el cambio entre diversos elementos (agua |
|Los elementos naturales | | |de cocción y alimento) ósmosis |
|salen de la pieza | | |Disolución de sus minerales,...