Métodos de Conservación de Alimentos

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE PUERTO VALLARTA
QUIMICA Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
LUIS ANGEL VILLEGAS PEÑA
EDUARDO CRUZ CABRERA
DEFINICION Y TECNICA DE METODOS DE CONSERVACION
UNIDAD 1

Contenido

















*LIOFILIZACION*
La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, unproceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/oregeneración.
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso delalimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en laliofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.







*DESHIDRATACION*
Método de conservaciónde los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza, debido a la reducción de la actividad del agua,  y fisicoquímica, además aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento.
Técnicas de deshidratación:
Deshidratación al airelibre: Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Deshidratación por aire: Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar,sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
Deshidratación por rocio: Se requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y losmedios necesarios para retirar el producto seco. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
Deshidratación la vacio: Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas.  En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción.
Deshidratación por congelación: Consiste en la eliminación de agua medianteevaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple .Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

*FERMENTACION*
La fermentación...