Métodos De La Conservación De Alimentos

INTRODUCCIÓN

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.
Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por símismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones.
Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento,pardeamiento, etc.
Finalmente, los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los extrínsecos, como parásitos o microorganismos.
A pesar de que los problemas de conservación de los alimentos son inherentes a éstos, las técnicas de conservación como tales aparecen en forma reciente en lahistoria. El empleo controlado del fuego (introducido tal vez más de un millón de años antes del presente), permitió su utilización en el tratamiento de los alimentos, pero su uso se relaciona más con el aumento de digestibilidad que con su conservación, pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario. El uso directo del fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas alcalor, a la evaporación de agua y al ahumado.
La mayor necesidad de conservación de alimentos se produce con el desarrollo de la agricultura hace unos 10.000 años. La producción de excedentes deriva de la producción estacional característica de los cultivos, que implica la necesidad de conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio comercial, y por lo tanto deeliminación de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era un factor limitante.
Es evidente que en esas primeras épocas la conservación era escasa y su utilización estaba condicionada por el clima. Así, en climas fríos, los inviernos eran épocas de escasez y por lo tanto era difícil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los primeros fríos, suponía también la eliminación de parte deese ganado, lo que servía de sustento. El rigor invernal, tenía también sus ventajas en la conservación de los alimentos: facilitaba su congelación y su mantenimiento a bajas temperaturas durante meses.
El presente trabajo de investigación tiene como propósito clasificar y explicar los distintos métodos de conservación de alimentos, resaltando las ventajas y desventajas, así como su evolución enla historia.

Métodos de conservación de los alimentos.
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación delas grasas que provocan su enranciamiento.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte. Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas apartir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter...