Nacionalismo culinario

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Nacionalismo culinario, la comida mexicana como patrimonio de la humanidad |

Presentación de Nacionalismo culinario
Foto: J. V./ Conaculta Su comida es su orgullo. Saben de sus bondades gastronómicas, de la creatividad que hay entorno a su preparación. La degustan como nadie. Por desgracia pocos mexicanos conocen su historia, el contexto social, político ycultural en el que se ha venido desarrollando, un hecho que los hace olvidarse que forma parte de la identidad nacional.

Esta preocupación personal es la que llevó al historiador José Luis Juárez López a pensar en un libro que contribuyera a enriquecer la escasa biografía que existe sobre la comida mexicana vista desde un punto de vista histórico.

Nacionalismo culinario. La cocina mexicanaen el siglo XX es el título de su propuesta, la cual fue realizada para doctorarse en historia y etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH). Después de invertir casi una década de investigación, sus esfuerzos están plasmados en este volumen editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, a través de la Dirección General de Culturas Populares.

Abrir sulibro es tener en las manos un menú histórico con los momentos más trascendentales en la historia de la comida mexicana del siglo XX. Los ocho capítulos en los que está integrado, son como ocho suculentos platillos que pueden ser devorados por el lector en poco tiempo debido a la sencillez –y no por eso poco profundos– en la que fueron preparados.

Detrás de un libro tan especializado, se escondeun buen degustador de nuestra gastronomía. Juárez confiesa no desmiente tal percepción:

“Me encanta la cocina mexicana en todas sus expresiones, pero definitivamente me apasiona más su lado histórico, que es lo que me retroalimenta. Sin embargo, no puedo negar que tuve el privilegio de pertenecer todavía a una generación en la que era todo un arte cocinar. Cómo olvidar los guisos de la abuela omi madre. Definitivamente esas experiencias, esos recuerdos influyeron en mi gusto por este tema”.

Quien es maestro en historia del arte por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) lamenta que las nuevas generaciones no estén involucradas en el proceso artesanal de nuestra gastronomía debido a ciertos factores que siguen siendo una amenaza para este patrimonio mexicano.

“Antes lasmujeres jalaban a sus pequeños a la cocina mientras guisaban, podíamos observar, oler, probar. Hoy, eso difícilmente ocurre, porque ahora las mujeres ya casi no guisan, las recetas ya no se transmiten de generación en generación y cada vez estamos invadidos por la comida rápida y chatarra”.

Este hombre de 51 años de edad toma conciencia del valor de hacer historia de nuestra comida cuandoingresa a la ENAH. Durante su estancia en este centro educativo se da cuenta de una situación lamentable: el desconocimiento que tienen los mexicanos sobre la historia de sus comidas.

“Los mexicanos saben muy poco de esa historia. Lamentablemente lo que más leemos son historias de la cocina mexicana de corte gastronómico, es decir, de cómo se prepara. La mayoría de estas propuestas –léase revistas,folletos o libros-, insisten que son guisos muy ricos y que hay una gran variedad, pero pocos autores hacen énfasis en que detrás de nuestra herencia culinaria hay una historia. Aunque a veces las banalidades pueden servir de termómetros de lo que se piensa de nuestra comida”.

Ante ese panorama, el historiador ofrece este libro para crear conciencia entre los mexicanos, a fin de que entiendanque cada platillo es parte de nuestra identidad, de nuestra historia antropológica. Que en el mole, la barbacoa, los mixtotes, los tamales, están su presente y pasado, sus emociones y sentimientos, su vida.

–¿A qué atribuye el desconocimiento o desinterés de los mexicanos por ahondar en este tema?

–“A que erróneamente se pensaba que escribir sobre cocina mexicana era una tarea exclusiva...