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CONSERVACION D ELOS ALIMENTOS

Para evitar las perdidas del poder de germinación se emplearon varias técnicas según se tratara de tubérculos ,cereales ,o menestras .La construcción de tanques impidió la deshidratación de los tubérculos, así como la helada y se aseguro que no fueran atacados por los gusanos o insectos mediante el empleo de repelentes durante la cosecha y el almacenaje, debidoa los terpenos de la K`oa asi como , los de ishmuña o izaño .Ignoramos la forma ñeque actuó la cal , pero ella también se adiciono a los tubérculos para mejorar su conservación.

Las simientes del maíz fueron conservadas en huayruncas , y las quinuas y porotos en cántaro de barro.

Para el almacenaje de grandes cantidades de fecula se utilizo su conservación en chuño , moaraya y tunta , asicomo en paja seca o tamosh.

El maíz también se hizo hervir y luego se deshidrato para su fácil conservación sin ataque de insectos , al igual que se hiciera con el trahui .

Otros tubérculos como la oca recibieron primero un asoleado que los deshidrato parcialmente con lo que se podían almacenar sin que se produjera su putrefacción , aun cuando estos mismos recibieron un tratamiento dhelada y deshidratación , en cuyo caso recibieron la designación de caya.

El soasado fue utilizado para impedir la acción enzimático en la degradación de proteína y féculas , seguido luego de un deshidratado mas lento .

La acción bacterial fue también empleada para la concentración de la fécula y eliminación de celulosa y fibra , en esta forma se obtuvo el tocosh de maíz y papas , ocas , etc ,así como la fariña en los antis. Dentro de la gran variedad de técnicas en la preservación de los alimentos , se empleo el enterrar las mazorcas de maíz con arena .Referia Stevenson (1826) , que en su viaje encontró una collca de huayna Cápac , de donde se extrajo maíz en perfectas condiciones , el que fue consumido .

Las técnicas de preservación de alimentos, debieron ser muy adelantadas ,pues el mismo Stevenson refiere haber bebido chica que había sido enterrada de una Huanta pre-historia y Tshudi relata que consumió papa seca que tenia 30 años de almacenada y que parecía recién elaborada.

Para le deshidratación del pescado se buscaron aquellos lugares relativamente cerrados que permitieran por radiación la concentración del calor, pero que al mismo tiempo recibieran una fuertecorriente de aire y existiera baja humedad relativa en el aire, y un subsuelo arenoso o pedregoso. Al pescado se le aplico allpa zuca o sea salitre o caliche natural. Otra forma de salar fue el frotar el pescado con las arenas salinas del litoral para luego colocarlo en tendales.

PREPARACION D ELOS POTAJES

Cunando comparamos las creencias que se tuvo de los alimentos y su uso , ydetectamos sus valores bromatológicos comprobamos el extraordinario avance que los incas poseyeron sobre las propiedades nutritivas de los alimentos .Así por ejemplo, el cuchuchu dicen las crónicas que había sido destinado a ser alimento de niño , y en el siglo XVII consumido por los hispanos selectos por su propiedad genesica ; cuando encontramos que ella contiene 16% de proteínas y 5,5% de minerales ,es decir , que es un tónico extraordinario . Las crónicas también refieren que las tropas eran entrenadas para las acciones bélicas con raciones de maca ; el análisis de esta raíz indica contener 10% de proteínas , encontrando en ella según análisis de Virginia Garro 5 alcaloides y esteroides de estructura compleja que aun no han podido ser determinados . La maca también da propiedadesgenesicas asegurándose fertibilidad alas que no habían podido concebir .

Pero al revisar los procedimientos de preparación de alimentos con la dietética contemporánea , encontramos que las formas preferidas eran las que mejor conservaban la capacidad nutritiva de los alimentos .Así el fiambre que llevaban los viajeros estaba conformado por el maíz, quinua medio tostada y molida , con charki molido ,...
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