nectares

NECTARES


GENERALIDADES:
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregadosolamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

PROCESO DE PRODUCCION:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
 
El néctar esun producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
 
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña , el mango y la guayaba. Elproceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. 
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 


Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y
acidez.
Azúcar blancarefinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
Ácido cítrico, como regulador de acidez
Benzoato de sodio, como preservante







INSTALACIONES Y EQUIPOS 
 
Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc ycielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe
para aguas servidas.
 

Equipo


Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
Despulpador
Extractor de jugos
Marmita u olla de pasteurización
Pilas paralavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termómetro
Mesa de trabajo
Baldes plásticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de vidrio o plástico










DIAGRAMA DE FLUJO


fr






















DESCRIPCION DEL PROCESO
 
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puedeobtenerse de la fruta.
 
Selección:  se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
 
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada
 
Pelado y/o Trozado:  la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se...