NIXTAMAL

NIXTAMAL
En esta serie sobre el maíz hemos aprendo que es un grano desarrollado por el hombre que apareción en Mesoamérica cerca de 7,000 años atrás. También hemos aprendido que el maiz fue esencial para la religión, cultura y cocina de todas las civilizaciones de la región. En el México moderno el maíz aún es nuestro grano más importante y aún observamos muchos de los rituales (ahora connombres cristianos) que envolvían la adoración del maíz en el pasado. Aún más importante para este blog, la cocina mexicana moderna aún se desenvuelve alrededor del maíz (las calabazas, frijoles y chiles son de mucha importancia también y escribiré sobre ellos en el futuro).
Nuestra cocina ha evolucionado durante miles de años y fue influenciada profundamente después de la conquista española. Losnuevos ingredientes que se trajeron del Viejo Mudno y de Asia llegaron a formar parte de de la dieta diaria del país. Sin embargo, el maíz permaneció en el centro de la gastronomía.
Aunque la historia del maíz es sorprendente, el grano por sí solo no es contiene muchos nutrientes y una dieta que lo incluya constantemente puede causar pelagra debido a la deficiencia de vitaminas. ¡Un momento! ¿Cómo,entonces, el maíz es una parte tan importante en las dietas mesoamericanas y del México moderno? ¿Cómo fue posible que civilizaciones enteras con millosnes de habitantes no se colapsaran por desnutrición?
La respuesta esta en una simple palabra: Nixtamal. Nixtamal viene del Nahúatl nixtamalli o mextamalli que se traduce como “masa de maíz sin formar”. No se tiene una fecha exacta de cuando sedesarrolló esta tecnología, pero la evidencia más temprana que existe data alrededor de 1200-1500 a.C. y fue encontrada en el sur de Guatemala.
Este proceso consiste en preparar una solución alcalina. Los granos de maíz secos (aunque puede aplicar a otros granos también) se cuecen y remojan en esta solución, que usualmente se prepara con cal (óxido de calcio) en México, para después ser enjuagadospara quitarles la cascarilla antes de molerse. El metate, herramienta prehispáinca generalmente hecha de roca volcánica, fue usado por los pueblos de Mesoamérica para moler el maíz cocido y en alugnas regiones y pueblos indígenas aún se utiliza.
Este simple proceso tiene un alto impacto en la salud. El principal beneficio nutricional viene de la alcalinización que convierte la niacina atada al maízen niacina libre. Esto permite que el cuerpo la absorba mas facilmente. La alta alcalinidad también reduce la cantidad de proteína zein, mejorando el balance entre aminoácidos esenciales.
Otros beneficios vienen de la absorción de minerales de la solución de cal. Esto incrementa el calcio hasta un 750%, con 85% listo para ser absorbido, hierro, cobre y zinc, previniendo el pelagra. Lanixtamalización también reduce significativamente (entre 90 y 94%) mycotoxinas producidas por mohos que comunmente atacan al maíz y sus toxinas que presumiblemente son cancerígenos.
Finalmente, el proceso hace que el maíz sea más fácil de moler y su aroma y sabor se mejoran de gran manera. Las tortillerías modernas en México son fáciles de reconocer por el sonido de las tortilladoras y el olor delnixtamal.
La nixtamalización aún se utiliza extensamente en México para la preparación de la masa de maíz. Esta masa se puede usar para preparar diferentes platillos. Sin embargo, el principal producto de este proceso es la tortilla. Tortilla es el nombre que los españoles le dieron al pan plano de maíz que los Mexicas consumían en su dieta diaria. El nombre Nahúatl era tlaxcalli y su historia data aaproximadamente 10,000 años antes de Cristo. Este pan plano fue creado, de acuerdo a la leyenda Maya, por un campesion que quiso alimentar a su rey hambriento.
Las tortillas se preparaban dándole palmaditas a una bola pequeña de masa entre las manos hasta formar un pan delgado y redondo. Después se cocinaba sobre un comal por ambos lados. Desde tiempos prehispánicos, hasta la actualidad en muchas...