Nixtamal

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"Nixtamal" Optimizador de la proteina del maiz
La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocida.
Se dice del proceso que se realiza al cocer el maízañadiéndole cal viva o cal hidratada (hidróxido de calcio), disuelta en contacto con el agua que se llevará al hervor, se produce una reacción físico química termo-alcalina que genera calor contribuyendo asuavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidonespasan a un estado plástico o de gel.
Pero esto no es todo lo que sucede al maíz al someterse a esta técnica prehispánica, hay un aspecto del nixtamal que ha sido poco valorado. Aproximadamente el 80% delas proteínas del maíz y de otros cereales están constituidas por pro laminas y glutelinas, mientras que en el caso de las leguminosas son globulinas. La característica más importante de las prolaminas es que son poco digeribles y contienen una concentración baja de lisina, haciendo al maíz y otros cereales, alimentos de muy baja calidad nutritiva. Los cambios químicos durante el proceso deelaboración además de dar la maleabilidad a la masa y a las tortillas, disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero al someterse alnixtamalizado aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello laabsorción de minerales.
Se ha llegado a la conclusión de que los pueblos precolombinos que sobrevivieron más tiempo fueron aquellos que utilizaban para su alimentación el maíz tratadotermo-alcalinamente.
Esto es muy interesante ya que las proteínas de maíz son de un valor nutritivo muy bajo, pero mejoran su calidad después de haber sido sujetadas a dicho tratamiento. A pesar de existir...
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