Nom 158

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NOM-158-SCFI-2003, JAMÓN-DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN COMERCIAL, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, ORGANOLÉPTICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA

1. Objetivo

Esta Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones y clasificaciones comerciales de los diferentes tipos de “Jamón”, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, asícomo las especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, que deben reunir estos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener los envases que los contienen.

2. Campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a la totalidad de los productos cárnicos, que secomercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, bajo la denominación “Jamón”. Esta Norma Oficial Mexicana no aplica al producto denominado “Jamón Serrano” descrito en la Norma Mexicana NMX-F-124-1970, Jamón Serrano.

3. Referencias

Para la correcta aplicación de esta Norma Oficial Mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes olas que las sustituyan:
NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.
NOM-030-SCFI-1993, Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones.
NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidasno alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.
NOM-122-SSA1-1994, Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados.Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NMX-F-083-1986, Alimentos-Determinación de humedad en productos alimenticios.
NMX-F-089-S-1978, Determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en alimentos. 1978.
NMX-F-321/S-1978, Determinación de fécula por hidrólisis ácida en embutidos.
NMX-F-428-1982, Alimentos-Determinación de humedad (Método rápido de latermobalanza).

4. Definiciones

Para efectos de la presente Norma Oficial Mexicana aplican las definiciones establecidas en la
NOM-051-SCFI, NOM-145-SSA1, así como las que se indican a continuación:

4.1 Fécula: Sustancia blanca convertible en harina de los tubérculos de ciertas plantas o harinas de gramíneas.

4.2 Jamón o jamón de pierna: Producto alimenticio, elaborado exclusivamentecon la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente Norma.

4.3 Jamón de pavo: Producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de los muslos del pavo, declarados aptos para el consumo humano porla autoridad responsable, de la especie Meliagridis gallo-pavo, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente Norma.

4.4 Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano,que no han sido sometidas a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características organolépticas y fisicoquímicas.

4.5 Productos envasados en punto de venta: Los productos objeto de la presente Norma Oficial Mexicana que en el punto de venta y en ausencia del consumidor, son colocados en un envase de cualquier naturaleza.

4.6 Proteína Libre de Grasa (PLG): Se refiere al...
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