Normas De Calidad
Páginas: 6 (1426 palabras)
Publicado: 21 de junio de 2012
Seguridad y Calidad de Alimentos
Seguridad Alimentaria
Objetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de agentes que provocan enfermedades)
Calidad de alimentos
Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, color, textura, etc.)
Productor (Mat. Primas) Procesador Centro de Distribución
Cadena Alimentaria
Distribución Mayorista Minoristas Bares,Restaurantes
Consumidor
2
03/11/2011
Sistemas de Gestión en Alimentos
Trazabilidad
¿Cómo lograrlo?
¿Por dónde empiezo?
3
03/11/2011
Integración de Sistemas:
ISO 22000 o SIG I&C HACCP BPM BPA POES
POES
POES
PROCEDIMIENTOS • OPERATIVOS • Definen la metodología para realizar una determinada operación. Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen queejecutar la actividad lo hagan de la misma forma. Hacen referencia a operaciones vinculadas con la higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.) Son métodos establecidos y documentados que describen cómo realizar una tarea.
ESTANDARIZADOS •
DE SANEAMIENTO •
4
03/11/2011
POES
Qué comprende?
• Son los procedimientos necesarios para mantener la higiene de planta y equipos. • Sedocumentan para asegurar su cumplimiento.
Marco Legal:
• Resolución SENASA N° 233/98
Norma de certificación:
• Norma IRAM 14203:2004 Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Requisitos generales. (20/05/2004)
Integración de Sistemas:
BPM POES
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03/11/2011
BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
• Contiene los requisitos que sedeben cumplir en los establecimientos elaboradores de alimentos para asegurar la higiene durante todo el proceso de alimentos. • Constituyen los requerimientos básicos para todo aquel que trabaja con alimentos para asegurar una manipulación en condiciones higiénicas.
BPM
Marco legal :
• Reglamento Técnico Mercosur N°80/96 (01/01/97) • CAA (desde 01/09/97)
Marco de certificación:
• NormaMercosur NM 324:2010: Industria de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura. • Norma ISO 22002 Parte 1 - Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing
Normas de referencia:
• Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. Guía para la implementación y aplicación de buenas prácticas de manufactura. (10/06/2005) Actualmente en Revisión
6
03/11/2011Contenidos de BPM
Materias Primas Condiciones Edilicias Higiene y conservación Condiciones de elaboración
Buenas Prácticas de Manufactura
Control de Calidad
Higiene del personal
Almacenamiento y Transporte
Integración de Sistemas:
BPM BPA POES
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03/11/2011
BPA
Buenas Prácticas Agrícolas
• Comprende los requisitos para llevar adelante la producción primaria bajo condiciones dehigiene y seguridad alimentaria. • Han sido especialmente elaboradas para la producción de frutas y hortalizas que se destinan al consumo en fresco. • Son exigidas por plantas procesadoras de alimentos para tener seguridad sobre la materia prima. • Surgieron por la iniciativa de supermercados europeos. • Contiene requisitos relacionados con la RSE
BPA
Aspectos Microbiológicos ProductosFitosanitarios
Higiene e Inocuidad de Alimentos
Manejo Integrado del Cultivo Manejo Integrado de Plagas
BPA
Seguridad de las personas
Medio Ambiente
Consumidores Trabajadores Agrícolas
Pilares Fundamentales
8
03/11/2011
BPA
Marco legal:
• Se propuso una normativa nacional para 2010. Todavía en estudio
Normas de referencia:
• GlobalGAP - Versión 4.0 – 01/03/2011(Obligatoria desde 01/01/2012) • Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas prácticas agrícolas. Requisitos y recomendaciones para frutas y vegetales frescos. • Resolución SAGyP 71/1999 (Hortalizas frescas) • Resolución SENASA 530/2001 (Aromáticas) • Resolución SENASA 510/2002 (Frutas frescas)
Estructura de la Norma GlobalGAP 4.0
BPA
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03/11/2011
AF MÓDULO BASE PARA TODO TIPO DE EXPLOTACIÓN...
Seguridad Alimentaria
Objetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de agentes que provocan enfermedades)
Calidad de alimentos
Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, color, textura, etc.)
Productor (Mat. Primas) Procesador Centro de Distribución
Cadena Alimentaria
Distribución Mayorista Minoristas Bares,Restaurantes
Consumidor
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03/11/2011
Sistemas de Gestión en Alimentos
Trazabilidad
¿Cómo lograrlo?
¿Por dónde empiezo?
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03/11/2011
Integración de Sistemas:
ISO 22000 o SIG I&C HACCP BPM BPA POES
POES
POES
PROCEDIMIENTOS • OPERATIVOS • Definen la metodología para realizar una determinada operación. Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen queejecutar la actividad lo hagan de la misma forma. Hacen referencia a operaciones vinculadas con la higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.) Son métodos establecidos y documentados que describen cómo realizar una tarea.
ESTANDARIZADOS •
DE SANEAMIENTO •
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03/11/2011
POES
Qué comprende?
• Son los procedimientos necesarios para mantener la higiene de planta y equipos. • Sedocumentan para asegurar su cumplimiento.
Marco Legal:
• Resolución SENASA N° 233/98
Norma de certificación:
• Norma IRAM 14203:2004 Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Requisitos generales. (20/05/2004)
Integración de Sistemas:
BPM POES
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03/11/2011
BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
• Contiene los requisitos que sedeben cumplir en los establecimientos elaboradores de alimentos para asegurar la higiene durante todo el proceso de alimentos. • Constituyen los requerimientos básicos para todo aquel que trabaja con alimentos para asegurar una manipulación en condiciones higiénicas.
BPM
Marco legal :
• Reglamento Técnico Mercosur N°80/96 (01/01/97) • CAA (desde 01/09/97)
Marco de certificación:
• NormaMercosur NM 324:2010: Industria de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura. • Norma ISO 22002 Parte 1 - Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing
Normas de referencia:
• Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. Guía para la implementación y aplicación de buenas prácticas de manufactura. (10/06/2005) Actualmente en Revisión
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03/11/2011Contenidos de BPM
Materias Primas Condiciones Edilicias Higiene y conservación Condiciones de elaboración
Buenas Prácticas de Manufactura
Control de Calidad
Higiene del personal
Almacenamiento y Transporte
Integración de Sistemas:
BPM BPA POES
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03/11/2011
BPA
Buenas Prácticas Agrícolas
• Comprende los requisitos para llevar adelante la producción primaria bajo condiciones dehigiene y seguridad alimentaria. • Han sido especialmente elaboradas para la producción de frutas y hortalizas que se destinan al consumo en fresco. • Son exigidas por plantas procesadoras de alimentos para tener seguridad sobre la materia prima. • Surgieron por la iniciativa de supermercados europeos. • Contiene requisitos relacionados con la RSE
BPA
Aspectos Microbiológicos ProductosFitosanitarios
Higiene e Inocuidad de Alimentos
Manejo Integrado del Cultivo Manejo Integrado de Plagas
BPA
Seguridad de las personas
Medio Ambiente
Consumidores Trabajadores Agrícolas
Pilares Fundamentales
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03/11/2011
BPA
Marco legal:
• Se propuso una normativa nacional para 2010. Todavía en estudio
Normas de referencia:
• GlobalGAP - Versión 4.0 – 01/03/2011(Obligatoria desde 01/01/2012) • Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas prácticas agrícolas. Requisitos y recomendaciones para frutas y vegetales frescos. • Resolución SAGyP 71/1999 (Hortalizas frescas) • Resolución SENASA 530/2001 (Aromáticas) • Resolución SENASA 510/2002 (Frutas frescas)
Estructura de la Norma GlobalGAP 4.0
BPA
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03/11/2011
AF MÓDULO BASE PARA TODO TIPO DE EXPLOTACIÓN...
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