normas haccp

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“Los alimentos no discriminan a
ningún consumidor”. En esta
afirmación radica la importancia
de producir alimentos sanos,
nutritivos y agradables.

NORMAS HACCP
Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control
Ante el proceso de globalización
actual, la industria alimenticia se
encuentra condicionada a
modificar su actitud hacia elmercado y es allí donde surge la
calidad como un elemento de
distinción de los productos. La
calidad de este tipo de productos
está determinada por el
cumplimiento de los requisitos
legales y comerciales, la
satisfacción del consumidor y la
producción en un ciclo de mejora
continua.

Roberto CARRO PAZ
Daniel GONZÁLEZ GÓMEZ

apuntedeestudio

Normas HACCP
Sistema de Análisis de
Peligrosy Puntos Críticos
de Control
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS:
La totalidad de las fotografías incluidas
en este trabajo han sido tomadas por los
autores.
Ni la totalidad ni parte de este trabajo
pueden reproducirse, registrarse o
transmitirse, por un sistema de
recuperación de información, en ninguna
forma ni por ningún medio, sea
electrónico, mecánico, fotoquímico,
magnético o electroóptico,por fotocopia,
grabación o cualquier otro, sin permiso
previo por escrito de los autores.

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NORMAS HACCP - Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
OBJETIVOSDELAPUNTE
Definir y conocer:
? origen y desarrollo del Sistema HACCP
Concepto,
?
Identificar los peligros (biológicos, químicos y físicos)
?
La estructura y los 7 principios del Sistema HACCP
? críticos (yoperacionales)
Límites
?
Procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, documentación y
registros de información.
?
Verificación de registros y generación de base de datos
?
Definición de servicios post-venta y atención al consumidor
? microbiológicos
Criterios

E

l comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad va en aumento,proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de
enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en
muchos países durante las últimas décadas y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción,
preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible uncontrol eficaz de la higiene a fin de
evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos, tanto para la salud como para la economía.
Frente a los aspectos de inocuidad y calidad de los alimentes, conviven actualmente dos filosofías que han
determinado los cambios más importantes en las industriasalimenticias: el Control Total de la Calidad (TQM, por
sus siglas en inglés; Total Quality Management) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés; Hazard Analysis and Critical Control Points), por lo cual el tener la mayor claridad sobre
el significado y los propósitos de uno y otro enfoque, así como entender la posibilidad de combinar su potencia,resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual.
El TQM como filosofía -ver capítulo 4-, fue desarrollado y utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de
manufactura de los productos y es un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de las condiciones
de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que al compradorse le asegura que el producto o
servicio que adquiere mantiene siempre los requisitos previamente convenidos.
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a
evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que
configura un propósito muy específico que tiene que ver con la...