Elaboracion del yogurt con las normas del haccp

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  • Publicado : 7 de diciembre de 2010
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NORMAS HACCP PARA LA ELABORACION DE YOGURT
HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisisde Peligros y Puntos Críticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicaciónentre la industria y la inspección. Se trata de unsistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad  alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico paracada producto y para cada línea de producción.
Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para el consumidor. 
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables  un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores físicos,químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para  prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Normas HACCP para la elaboración de yogurt:
1. conducir análisis de peligros e identificar las medidas (ya) Preventivas.
2. identificar Puntos críticos de Control (PCO.
3. Establecer límites críticos
4. Monitoreo de cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas que sedeben tomar cuando ocurra una desviación de los límites críticos.
6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros.
7. Establecer procedimientos de verificación.
Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas. Para nuestro proceso de elaboración de yogurt de café identificamos los siguientes peligros en el transcurso de la elaboración del producto final a través delas siguientes medidas:

Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agregaazúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche enpolvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad
b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme...
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