normas haccp

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“Los alimentos no discriminan a
ningún consumidor”. En esta
afirmación radica la importancia
de producir alimentos sanos,
nutritivos y agradables.

NORMAS HACCP
Sistema de Análisis de Riesgos
y Puntos Críticos de Control
Ante el proceso de globalización
actual, la industria alimenticia se
encuentra condicionada a
modificar su actitud hacia el
mercadoy es allí donde surge la
calidad como un elemento de
distinción de los productos. La
calidad de este tipo de productos
está determinada por el
cumplimiento de los requisitos
legales y comerciales, la
satisfacción del consumidor y la
producción en un ciclo de mejora
continua.

Roberto CARRO PAZ
Daniel GONZÁLEZ GÓMEZ

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El Sistema de
Producción y Operaciones
CRÉDITOSFOTOGRÁFICOS:
La totalidad de las fotografías incluidas
en este trabajo han sido tomadas por los
autores.
Ni la totalidad ni parte de este trabajo
pueden reproducirse, registrarse o
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magnético o electroóptico, por fotocopia,
grabación o cualquier otro, sinpermiso
previo por escrito de los autores.

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NORMAS HACCP
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
“Los alimentos no discriminan a ningún consumidor”. En esta afirmación radica la importancia de
producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Ante el proceso de globalización actual, la industria
alimenticia se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia elmercado y es allí donde surge la
calidad como un elemento de distinción de los productos. La calidad de este tipo de productos está
determinada por el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la satisfacción del consumidor y
la producción en un ciclo de mejora continua.

E

l comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad va en aumento,proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de
enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en
muchos países durante las últimas décadas y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción,
preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindibleun control eficaz de la higiene a fin de
evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos, tanto para la salud como para la economía.
Frente a los aspectos de inocuidad y calidad de los alimentes, conviven actualmente dos filosofías que han
determinado los cambios más importantes en las industriasalimenticias: el Control Total de la Calidad (TQM, por
sus siglas en inglés; Total Quality Management) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés; Hazard Analysis and Critical Control Points), por lo cual el tener la mayor claridad sobre
el significado y los propósitos de uno y otro enfoque, así como entender la posibilidad de combinar supotencia,
resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual.
El TQM fue desarrollado y utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es
un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de las condiciones de calidad pactadas
contractualmente entre dos partes, de manera que al comprador se le asegura que elproducto o servicio que adquiere
mantiene siempre los requisitos previamente convenidos.
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a
evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que
configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población. La...