“Normatividad de la cadena productiva de la carne y sus derivados”

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Ensayo:
“Normatividad de la Cadena Productiva de la Carne y sus derivados”

La carne bovina es un alimento fácilmente digestible, rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo, está formada por la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas y está compuesta fundamentalmente de músculo y de cantidades variablesde tejido conjuntivo, adiposo y nervioso, representa la fuente más importante de proteínas de alta calidad para la nutrición humana ya que esta compuesta en su mayoría por agua en un 75,50%, seguido de proteína en un 18,00%, grasa en un 3,00%, hidratos de carbono en un 1,00%, componentes inorgánicos con un 1,00% y otros 1, 50%; además es un alimento rico en vitaminas del complejo B y otras comotiamina, riboflavina y niacina entre otras y constituye una fuente importante de minerales como el hierro, calcio y fósforo.
Su calidad se puede determinar por varios factores entre los de mayor importancia encontramos : las características organolépticas o sensoriales (color, jugosidad) influenciadas por la edad al sacrificio; el valor nutricional (proteínas de alta calidad, bajos niveles degrasa) asociado con la genética y la alimentación y las condiciones higiénico-sanitarias (libre de Salmonella, E. Coli, pesticidas, antibióticos) que son afectadas por el manejo tanto en finca como en frigorífico.

En la actualidad los productos cárnicos se catalogan como uno de los alimentos de mayor riesgo para la salud pública ya que por sus características nutricionales se constituye en unrico sustrato para la proliferación de agentes patógenos dañinos para la salud y por deficientes prácticas de manipulación pueden fácilmente sufrir deterioro físico y contaminación por agentes químicos.
Es por esto que se dice que el principio de la calidad e inocuidad de los productos cárnicos se construye desde la finca ganadera, pasando por el productor o procesador hasta la mesa del consumidor,los cuales tienen las responsabilidad sobre la calidad higiénico-sanitaria del producto que se elabora por lo cual es necesario aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad en todos los eslabones que componen la cadena agroalimentaria de la carne bovina.

Toda empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, debe tener como objetivo la búsqueda y aplicación de un sistema deaseguramiento de la calidad de sus productos. La gestión de la inocuidad esta basada en primer lugar, en las BPM, que así mismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad como el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) y las normas ISO 9000 Y 14000 como modelos para el aseguramiento de la calidad, y a su vez están sustentados en elCODEX ALIMENTARUS de la Organización Mundial de la Salud.

Al no tener la industria una mayor vigilancia y cuidado en la elaboración de sus productos nos conllevaría a obtener resultados tales como muertes a causa de enfermedades provenientes por microorganismos los cuales la mayoría son de origen alimentario en los que se incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas y los síntomas vandesde ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por vida, hepáticos y renales.

En cuanto a la producción se perdería gran parte de lotes de producto elaborado los cuales no son higiénicamente saludables para ser consumidos, teniendo en cuenta que no se rigen por las normatividades estipuladas por la entidades encargadas de la vigilancia y control de la calidadalimentaria, conllevando de esta manera perdidas tanto económicas como legales mediante las cuales se perdería tanto la confiabilidad como credibilidad del consumidor al adquirir cierta marca.

Por lo anterior es necesario llevar a cabo un control de la calidad e inocuidad de la cadena productiva y de sus derivados, mediante la aplicación de una serie de normatividades que regulan, vigilan y...
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