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LA GASTRONOMÍA SE NUTRE CON LA INDEPENDENCIA
Nota
Cultura

Imagen de chiles en nogada. EL INFORMADOR
* Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio
Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada
Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes delvirreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Duranteel movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzandocon un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”,cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrarsu cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista engastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. Lasociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosascomo chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátilque preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del...
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