Nouvelle Cuisine

Nouvelle Cuisine

Influencia de la Nouvelle Cuisine
La influencia de la Nouvelle Cuisine surge del los alumnos del profesor Fernand Point (Jean y Pierre Troisgros y Paul Bocuse), el cual fue elprecursor; él se basó en el nuevo ideal de la figura delgada y esbelta ya que muchos preferían consumir alimentos más ligeros, también fue quien estilizó el montaje de mesas en los restaurantes,agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.
Henri Gault y Christian Millau son dos críticos gastronómicos que en 1972 pusieron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica, loscocineros más importantes de esa época fueron Paul Bocuse, Michel Guèrard, y los hermanos Jean y Pierre Troisgros.

Características de la Nouvelle Cuisine
La frescura es un punto fundamental dela nueva cocina, hay platillos que consisten en legumbres, carne o pescado semicrudos.
Se emplean hierbas frescas y variadas, muchos chefs tienen una pequeña huerta fuera del restaurante e incluso unjardín hidrónico dentro de la misma cocina.
Se pretende conservar el valor propio de los alimento y los condimentos usados buscan resaltarlo.
Se usa lo menos posible de harina y elementos grasos, seprefiere el aceite de oliva u otros aceites vegetales.
Gustan mucho las carnes, pescados y mariscos de gran calidad.
Se usan productos exóticos, procedentes de lugares lejanos
No se usanpreparaciones congeladas a excepción de los fumets o fondos de carnes que se emplean en la elaboración de salsas.
Se cuece "al dente" de manera que queden crujientes, solo se usaban bien cocidas para hacerpurés como elemento espesante sustituyendo al roux o como salsas base o en la preparación de mousses.
Los purés y mousses de frutas y verduras son muy apreciados.
Pescados poco cocidos o crudos.Carnes asadas, al horno y con pocas o sin grasas, al vapor, estofadas o al baño maría.
Se usan combinaciones nuevas de sabores y colores; mermeladas y compotas de verduras; sopas de postre y frutas...