Nouvelle cuisine

NOUVELLE CUISINE

Uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo XX es la nouvelle cuisine (una nueva forma de cocinar), nació en Francia en el año de 1970, se basa principalmenteen respetar los sabores originales de los alimentos con el empleo de salsas ligeras, creatividad, imaginación, texturas de los alimentos, preocupación por la dietética, estimulación de los sentidos,además de importar y mezclar sabores de todo el mundo.

Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, las creaciones eran másligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la altacocina en la que los sabores se enmascaraban.

Es un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro por ejemplo la cocina de autor, cocinafusión, cocina de investigación, entre otras.
El cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos. Enla evolución de la nueva cocina el chef comenzó a ser conocido por los comensales y se vio como un verdadero creador de una obra en un plato tanto por la combinación de elementos en una preparacióncomo por la presentación del mismo.
Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saberen una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en losrecetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha...