La nouvelle cuisine

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  • Publicado : 10 de febrero de 2011
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LA NOUVELLE CUISINE
La gente prefiere dedicar menos tiempo a las comidas, porque tienen muchas más ocupaciones que antes.
Todos estos factores dieron origen a la nouvelle cuisine o nueva cocina cuyo precursor fue Fernand Point. La creatividad es una característica de la nueva cocina.
INGREDIENTES
Son un elemento indispensable, se emplean hierbas frescas y variadas con perifollo. El uso decndimentos que se tienen es muy distinto al que se tenía antes. En la nueva cocina se pretende conservar el valor propio de los alimentos y los condimentos empleados buscan resaltarlo, en la nouvelle cuisine no hay falsificación.
Se usa lo menos posible la harina y los elementos grasos y se prefiere el aceite de oliva.
PREPARACION Y COCIMIENTO
La nueva cocina se prepara en el momento, lashortalizas se cortan en juliana o en rebanadas delgadas. Se siguen los principios de Fernand Point, se cuecen “al dente” de manera que queden crujientes.
Los pescados se preparan poco cocidos y en ocasiones se consumen crudos. Es una influencia oriental que predomina en la cocina actual. Las carnes se pueden preparar asadas en el honro o al vapor., para que conserven mejor sus valores nutritivos.PRESENTACION Y SERVICIO
Todos los platos son montados directamente en la cocina. Se aprovecha la combinación de los colores vivos de las legumbres y frutas frescas.
La imaginación del chef busca una bella presentación. El servicio es menos formal, es atento y rápido, solo se lleva los platos de la cocina a la mesa tapados con la campana.

PRINCIPALES EXPONENTES
La fórmula nouvelle cuisine fuelanzada en 1972 por los periodistas y criticos gastronómicos Henry Gault y Christian Millau.
Paul Bocuse
Salvó de la ruina el negocio familiar de Lyon y lo convirtió en un importante centro gastronómico. En 1961 recibió su primera estrella de la Guía Michelin y luego otras dos. Fue el primer joven cocinero premiado con tales honores.
Escribió su obra más importante: La cuisine du Marché. De susplatillos destacan la “sopa de trufa negra”, el “bogavante en terrina al Mersault” y su pastel de chocolate.

Michel Guérard
Abrió su primer restaurant en Paris llamado Pot-au-feu y su especialidad era el cocido francés.
La creación de la cuisine minceur lo hizo famoso. Su menú dietético, bajo en carbohidratos y grasas pero apetitoso y nutritivo tuvo un gran éxito.
Su libro se titula Lagrande cuisine Minceur , se puede encontrar la influencia de las cocinas chinas y japonesa.
Entre sus platillos mas famosos esta la “ensalada de langosta con tomates confitados” el “hojaldre de alas de codorniz trufadas con setas” y el “soufflé ligero de durazno al caramán”
Jean y Pierre Troigros
Los hermanos Troigros utilizan platillos tradicionales de su región e incorporan también las nuevastecnicas aprendidas de Point.
Obtuvieron 3 estrellas de la Guia Michelin, Pierre es el especialista en carnes mientras Jean era el especialista en vinos. Destacan su famoso “escalope de salmón con acedera”, su “mosaico de legumbres trufado” etc.
LA COCINA EN NUESTROS DÍAS
La globalización permite la difusión de platillos tipicamente regionales en muchas países, para así conocerlos y disfrutarlos.Se han hecho varias propuestas como la cuisine actuelle, la Fast food y slow food y también el total cooking.
COCINA DE AUTOR
El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones su técnica, habilidad, e involucra toda su personalidad., esto quiere decir que el platillo tiene el sello personal del chef.
Esta cocina exige una estilo de obra diferente, creatividad.
*Origen de la cocina deautor
En los años 80’s se inició la Cocina Vasca, en la cual se necesitaba creatividad, pero muchos chefs que no la tenían empezaron a copiar y como respuesta a esto surgio la cocina de autor donde no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina sino que estas deben ser originales, personales y propias.
*Ingredientes y sabores
Se busca resaltar el sabor del ingrediente principal. Los sabores...
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