Nutricion y dietetica

CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS

CAE tercera parte cap. X, edición 7ª, año 2006

1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

Según el CAE, con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cabras, équidos, camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a los animales de corral, caza depelo y pluma y mamíferos marinos.

1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

• Olor característico.
• Color: oscila entre el blanco rosáceo a rojo oscuro.
• Sabor característico

Estas características dependen de la raza, de la edad, de la alimentación, de la forma de sacrifico, del gasto energético y del tiempo transcurrido desde que se sacrificó el animal.

• Tipos de carnes:- Carnes blancas: animales jóvenes (ternero, cabrito).
- Carnes rojas: animales adultos (buey, vaca)
- Carnes negras: animales de caza (jabalís)

• Otras características:
- Grano de la carne: es la parte más magra de la carne y es más rojizo.
- Flor de la carne: es la parte más grasa, el veteado.

1. DEFINICIÓNES DE CANAL Y DESPOJOS

Según el CAE se entiendepor canal, el cuerpo de los animales de las especies citadas, desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Los despojos son las partes no musculares del animal, utilizada en alimentación y no incluida en la canal.

• Tipos de despojos:
- Los blancos: sesos, páncreas, intestino, tocino…
- Los rojos: sangre, lengua,hígado, pulmones, bazo…

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

a) Agua: se encuentra entre un 65% y 80%, dependiendo de la carne, cuanto más joven el animal más contenido en agua.

b) Proteínas: poseerá entre un 20 a 30% que dependerá de la especie. Miosina, actina, elastina, colágeno, mioglobina, troponina, tropomiocina.

c) Bases púricas y pirimidímicas: Se originan por la descomposiciónde los ácidos nucleicos ej. Xantina, dentro de la xantina nos encontramos teofilina, cafeína, teobromina que son estimulantes del tejido muscular.

d) Betainas: como son las cretinas y las creatininas que son compuestos nitrogenados. No son proteínas, son prótidos. Su porcentaje es mínimo.

e) Grasas: Va a oscilar entre un 5% a 30% según especie. También los más jóvenes tienen en general menosgrasas. Se incluye el colesterol, las vitaminas liposolubles. El colesterol se encuentra en la fracción insaponificable de las grasa.

f) Glúcidos: su presencia es escasa, varía según la especie, oscilando entre el 0.1 al 0,5% excepto en équidos que es el 1% y en forma de glucógeno.

g) Sales: Destacan por ejemplo cloruro sódico, fosfato de potasio, de magnesio, de calcio, y de hierro.

h)Vitaminas:
Abundan vit. B12 (cianocobalina) y niacina B3
Moderadamente B1 (tiamina), B2 (riboflavina)
Escasean Vit. C y Vit. (tocoferol)
Trazas vit A (retinol) y Vit D (calciferol)

3. DESPIECE DE LAS CARNES

Para que sean más manejables, los canales se trocean en una serie de piezas con nombres específicos. Se diferencian en cuatro categorías: Extra, 1ª, 2ª y 3ª.

a)Categoría extra: Son las mejores carnes, incluyen zonas muy tiernas y jugosas del animal. Es comestible del 90 al 95%.

b) Categoría 1ª: En esta las carnes son algo más fibrosas y son comestibles en un 90%.

c) Categoría 2ª: En esta aparece zonas más duras y fibrosas. Ej. huesos y tendones y la parte comestible es menor de un 90% y depende del animal.

d) Categoría 3ª: Las carnes son ricas entejido conjuntivo, con muchos desperdicios, la parte comestible es menor del 90%.

5. INSPECCIÓN EN MATADEROS

Hay de dos tipos de inspección: antemortem y postmortem. El objetivo es descubrir posibles fraudes en los productos cárnicos y se realizan de forma continua.

a) Inspección antemortem
Se realiza en los animales vivos en el matadero, se pretende encontrar que estén libres de...