nutricion y dietoterapia

La Composición de los alimentos
Se llama alimentación al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario. Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesoscorporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes; estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos.
Entre los componentes de cualquieralimento en base a las cantidades en que están presentes se pueden distinguir los macronutrientes, que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos y son las proteínas, los glúcidos y lípidos; y los micronutrientes que solo están presentes en pequeñísimas porciones y son las vitaminas y los minerales. Por último habría que considerar el agua que actúa como disolvente de otras sustancias,participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.
Glúcidos o hidratos de carbono
La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. Los glúcidos producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. El cerebro y el sistema nervioso solamente utilizanglucosa para obtener energía; de esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.
Clasificación de los Glúcidos
Almidones: son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc.
Azucares: se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azucares sencillos (monosacáridos)o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas, leche, azúcar blanco, miel etc.
Los azucares simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano, a lasque llega a través de la sangre.
Entre los azucares complejos o disacáridos se destaca la sacarosa, formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de una enzima llamada sacarosa, liberándose la glucosa y la fructosa para su asimilación directa. Otros disacáridos son la maltosa, formadas por dos unidades de glucosa, y la lactosa o azúcar de la leche,formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa.
Las reservas de glúcidos: el glucógeno
La totalidad de los glúcidos que consumimos que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al hígado, donde son transformados a glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser usada en los periodos en que no hay glucosa disponible. Elglucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. El exceso de la glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva energética a largo plazo. Todos los procesos metabólicos en los que intervienen los glúcidos están controlados por el sistema nervioso central, que a través de la insulina retira la glucosa dela sangre cuando su concentración es muy alta.
El índice Glucémico
Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se van digiriendo y asimilando almidones y azucares que contienen. Para valorar estos aspectos de la digestión se ha definido el índice Glucémico de un alimento como la relación entre el área de la curva de...