Obtención De Enzimas Pecticas Por Métodos Microbiológicos

Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales - UNaM

OBTENCIÓN DE ENZIMAS
PÉCTICAS POR MÉTODOS
MICROBIOLÓGICOS
Cátedra de Biotecnología de los Alimentos


Alumnas: Beuter, Daiana Ayelén
Chigal, Paola Soledad

Año 2012

OBTENCIÓN DE ENZIMAS PÉCTICAS POR MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS PARA
APLICACIÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PECTINA
Definición, estructura ylocalización
Las pectinas son mezclas complejas de polisacáridos, son sustancias de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su característica principal es ser un gelificante natural. Es un biopolímero responsable de la porosidad de la pared celular y de la laminilla media en las frutas y vegetales.

Las pectinas están compuestas principalmente por cadenas de ácidogalacturónico (AGA) unidos entre sí por enlaces α-1,4. Algunos de los grupos carboxílicos de las moléculas de AGA en las cadenas de pectina están metil esterificados y el porcentaje de grupos esterificados se expresa como GE (grado de esterificación). Las pectinas se han divido en dos grandes grupos, dependiendo de su GE, como pectinas de alto metoxilo (PAM) con un GE mayor a 50% y pectinas de bajometoxilo (PBM) con un GE menor a 50%. Esto es importante debido a que las propiedad es funcionales de las pectinas dependen de su grado de esterificación y de si existen o no grupos funcionales que interrumpan los residuos de ácido galacturónico, entre otros factores.

Extracción de pectina de tejidos vegetales
Las pectinas industriales parten de diferentes tejidos botánicos que quizá contienendiferentes estructuras de pectina. La materia prima más común a partir de la cual se extrae pectina es el orujo de manzana o de cítricos. Estos dos tipos de materia prima tienen, sin embargo ligeras diferencias que hace que una u otra sean adecuadas para aplicaciones específicas.

Para una operación industrialmente viable de extracción de pectina no es suficiente tener una materia prima de buenacalidad; es necesario también, tener suficiente cantidad y precio bajo para que sea económicamente rentable.

Existen diferentes técnicas para la extracción de pectina a partir de tejidos vegetales.

Algunos de ellos son:
 Métodos fisicoquímicos

 Métodos enzimáticos

 Métodos asistidos por microondas

El método convencional es el más utilizado a escala industrial. Sus etapas son:Selección de la materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposición; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina. Se utilizan las cáscaras de las frutas.

Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cáscaras a un lavado, paraeliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus características organolépticas, es decir, puede adquirir mal sabor y olor.

Inactivación bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 °C se somete a las cáscaras a éste proceso, para controlar la proliferación de microorganismos que pueden degradar la materia prima.

Hidrólisis ácida. Se las somete a una hidrólisis ácida,durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido cítrico), en una relación cáscaras / agua acidulada de 1/3, a 85°C y agitación constante de 400
rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima(celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar desmineralizada, con el propósito de eliminar la hidrólisis ácida se utiliza agua
especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

Evaporación. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporación y tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se...