Obtencion de arequipe probiotico

ELABORACIÓN DE AREQUIPE PROBIÓTICO

DARIO GALLEGO
Profesor

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MINAS
FUNDAMENTOS DE BIOTECNOLOGIA
EQUIPO 7
MEDELLIN
2011

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

* Elaborar un dulce de leche (arequipe) que contenga además de sus componentes primarios, un cultivo de microorganismos probióticos, que proporcione efectos benéficos sobre la nutricióny la salud humana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Observar si los cultivos probióticos son capaces de sobrevivir en este tipo de producto

* Determinar si se producen cambios en sabor y en las propiedades físicas y químicas de un arequipe que contiene un cultivo probiótico.

* Determinar las condiciones de temperatura y pH óptimas para el cultivo próbiotico dentro del dulce deleche.

JUSTIFICACIÓN

Los constantes problemas por malos hábitos alimenticios y enfermedades derivadas, ha llevado a la industria alimenticia a preocuparse por desarrollar alimentos que contribuyan al mejoramiento de la salud. Actualmente, se han hecho extensas investigaciones que permiten reconocer los efectos benéficos de los probióticos sobre la nutrición y la salud humana.

Losmicroorganismos probióticos aparecen en el tracto gastrointestinal del hombre desde etapas tempranas de la vida, pero al pasar el tiempo y debido a factores como la edad, la dieta, el ambiente, el estrés y la medicación, descienden a cantidades que pueden llegar a ser muy pequeñas, lo cual puede favorecer el crecimiento de bacterias patógenas. Cuando se logra que los probióticos seconserven en número o vuelvan a alcanzar niveles importantes en el intestino, el huésped puede experimentar una serie de beneficios como el mejoramiento de la tolerancia a la lactosa, acción contra bacterias patógenas y el mejoramiento de la respuesta inmune, reducción del colesterol sanguíneo y una mejor respuesta antitumoral.

El consumo de alimentos sanos se ha convertido en parte importantede la vida humana, este comportamiento ha venido en aumento y hoy en día el mercado ofrece una amplia gama de productos con distintas ventajas nutricionales. Específicamente, se han usado cultivos de microorganismos probióticos en bebidas lácteas, yogures y quesos y hay escasos estudios sobre la adición de estos microorganismos en otros productos como el dulce de leche. Por esta razón queremosrealizar la práctica con este producto y así, estudiar el comportamiento de los cultivos.

ANTECEDENTES
El término Probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida” y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres humanos y los animales. La observación original de la función positiva desempeñada por algunasbacterias se atribuye a Eli Metchnikoff, ruso galardonado con el premio Nobel por sus trabajos en el Instituto Pasteur a comienzos del siglo pasado, que afirmó que "la dependencia de los microbios intestinales con respecto a los alimentos hace posible adoptar medidas para modificar la flora de nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por microbios útiles"(Metchnikoff, 1907).
Losprobióticos son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos tales como la mejora en el equilibrio de la flora intestinal, refuerza el sistema inmunitario, mejora la tolerancia a la lactosa, mejora los síntomas del colon irritable, y hasta puede reducir la duración de los resfriados pero no su frecuencia.
La florabacteriana intestinal está formada por millones de bacterias que proliferan en el interior del intestino grueso y fermentan diferentes elementos produciendo sustancias beneficiosas para la salud. Estas bacterias intervienen en el desarrollo normal del sistema inmunitario y en la regulación de la respuesta del organismo ante los patógenos (microorganismos perjudiciales para la salud). La flora...