Obtencion de harina

EFECTO DE LA HARINA DE LENTEJA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA HARINA PARA PANIFICACIÓN
Aguilar Valenzuela J.*; Esparza Rivera, J.R.; Meza Velázquez, J.A.; Ramírez Baca, P. Facultad de Ciencias Químicas Unidad Gómez Palacio (Gómez Palacio Durango) Universidad Juárez del Estado de Durango. Correo electrónico: *Jorav16@hotmail.com

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar el efectode la harina de lenteja sobre las propiedades reológicas de una harina para panificación. Los tratamientos aplicados fueron: mezcla de harina de trigo: harina de lenteja (HT:HL, 4:1 v/v), y control (harina de trigo). Las pruebas analíticas realizadas fueron determinación de capacidad de retención de gas (usando el alveógrafo), y actividad α-amilásica, utilizando el “Falling Number”. Se realizaron5 repeticiones de tratamientos, y los datos obtenidos fueron analizados mediante una prueba t de student de muestras independientes (p < 0.05). Los resultados indican que la harina de lenteja afecto a las propiedades reológicas de la harina de panificación, ya que tanto la capacidad de retención de gas como los parámetros evaluados en la actividad actividad α-amilásica fueron significativamentemenores en el tratamiento HT:HL que en el control (p < 0.05). Es necesaria mayor experimentación para determinar la proporción óptima de harina de lenteja/harina de trigo que repercuta menos en las propiedades reológicas de la harina de panificación.
Palabras clave: lenteja, harina para panificación, propiedades reológicas

EFFECT OF LENTIL FLOUR ON THE REOLOGICAL PROPERTIES OF BAKING FLOURABSTRACT The objective of this study was to evaluate the effect of lentil flour on the relogical properties of baking flour. Treatments applied were: Mixture of wheat flour:lentil flour (HT:HL, 4:1 v/v), and control (wheat flour). Analytical tests were: determination of gas retention capacity, and α-amilasic activity, using the “Falling number”. Five replicates of treatments were performed, and datawas analyzed by using a t-student test for independent samples (p < 0.05). The obtained results indicated that lentil flour affected the reological properties of the baking flour, since the gas retention capacity as well as the parameters measured in the α-amilasic activity test were significantly lower in the HT:HL treatment than in the control flour (p < 0.05). Further experimentation is requiredto determine the appropriate rate of wheat:lentil flour that affects the less the reological properties of baking flour.
Key words: lentil, baking flour, reological properties.

INTRODUCCIÓN La lenteja es una de las leguminosas cultivada desde tiempos muy antiguos, siendo probablemente una de las primeras que se domesticaron (Villanueva, 2001). Este producto es altamente nutritivo, ya quecontiene nutrientes como tiamina, hierro, fósforo, proteínas y carbohidratos, y se ha reportado que los requerimientos diarios energéticos pueden ser satisfechos con el consumo de 200 gramos de lenteja. Por otra parte, se ha reportado que es posible producir harina para uso en panificación a partir de esta leguminosa. Asimismo, se ha reportado que es posible elaborar harina para panificación a partirde mezclas de trigo y leguminosas, pero la composición específica del tipo de proteína del trigo es responsable de la estructura del pan (Reyes, 2002). Una ventaja adicional del uso de lenteja para la producción de harina de panificación es que el producto obtenido sería de una calidad nutricional claramente superior en comparación con aquellos obtenidos a partir de trigo. Por otra parte, Champ(2001) establece que la harina de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa, fibra dietética, y lisina, pero que al ser combinada con leguminosas se podría incrementar su valor nutricional. Uno de los parámetros para determinar la calidad de las harinas de panificación es la capacidad de producción de gas, la cual depende de la cantidad de azúcares...