Obtencion de la harina

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  • Publicado : 18 de octubre de 2010
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Obtención de la harina
Uno de los aportes del Icta ha sido la caracterización físicoquímica y fisiológica de cerca de 15 variedades de mangos criollos y mejorados de los existentes en Colombia, cuyos resultados sirvieron para que, Vidal y Torres, evaluaran cuáles tenían las mejores características para su industrialización.
Las variedades seleccionadas fueron el mango chancleto e hilacha porsu sabor, color y contenido de fibra. Teniendo en cuenta que su producción se concentra en los departamentos de Cundinamarca y Tolima, la cercanía con los centros de consumo y la industria en Bogotá podría representar una gran ventaja para los fruticultores.
El paso a seguir fue determinar el grado de madurez ideal del mango para su procesamiento. "Al inicio de la maduración, el fruto presentauna alto contenido de almidón y de ácidos, pero el contenido de azúcares es bajo; por el contrario, cuando están sobremaduros el contenido de azúcares aumenta, mientras el de ácidos es muy bajo; ambos extremos hacen que el mango sea poco apetecido", explica el profesor Galvis.

La harina de mango es un polvo fino homogéneo de color amarillocrema y el sabor característico de la fruta.
De allíque los mangos "pintones" fueran los elegidos, pues poseen 60% de coloración amarilla y 40% verde, o sea mate pálido. "En ese momento el producto ha alcanzado el balance azúcarácido que le otorgan su excelente sabor que se conserva durante el procesamiento", añaden los ingenieros químicos.
Otro aspecto clave fue la temperatura de deshidratación, ya que cuando es muy alta, el fruto tiende a"caramelizarse" durante el proceso de secado, formando una especie de costra en la superficie que se convierte en una barrera tanto para la transferencia de calor y masa, lo cual dificulta el proceso y puede alterar la calidad final del producto.
La harina obtenida presenta una óptima calidad química y microbiológica; es decir, no se encontraron microorganismos que afectaran la salud humana. "Ademáscomparada con las harinas tradicionales, la de mango, es comercialmente más atractiva, no sólo porque conserva sus características sensoriales, sino por su procesamiento sin aditivos químicos", añade Vidal.
Igualmente, se buscaron aplicaciones de uso industrial de la harina. Una de ellas es su utilización en la elaboración de galletas. Los investigadores est ablecieron que la mejor mezcla seobtiene con un 30% de harina de mango y un 70% de harina de trigo para darle consistencia al producto y mantener el sabor de la fruta.
Helado de mango:
Detalles de la receta:
Nivel de dificultad : 2
Tiempo de preparación: 20 min
Tiempo de cocción : 0

Ingredientes de la receta:
- 3/4 de kilo de pulpa de Mango fresco - 125 gramos de Azúcar - 3 cucharadas de néctar de mango - 250 ml.
deNata Triturar el mango hasta hacerlo puré y pasarlo a un bol añadir el azúcar y el néctar y remover hasta que disuelvan batir la nata en un bol hasta que quede montada y mezclarla con el mango poner la mezcla en un molde para tartas, cubrirla y ponerla en el congelador durante 2 horas echar la mezcla en una batidora y triturar hasta que quede una pasta fina ponerla en el molde, cubrirla ycongelarla sacar el helado 15 minutos antes de servi.
Mantequilla de mango
Se obtiene de la semilla del mango. Es emoliente y humectante. Hay muchos productos con esta mantequilla como jabones y cremas. Se dice que ayuda a la regeneración de la piel por lo que se usa en productos para arrugas y estrías. Se puede usar como protector labial.
ACEITE SEMILLA DE MANGO
El presente trabajo tiene comoobjetivo realizar una caracterización física, química y
fisicoquímica del aceite obtenido de la almendra de diferentes variedades de mango para su
aplicación como sustituto de manteca de cacao en la elaboración de rellenos y coberturas
de chocolate. Se realizó una caracterización química de la harina de semilla de mango y se
observó un alto contenido de almidón, fenoles y grasa. La grasa fue de...
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