Obtencion del vinagre

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INTRODUCCION

Es un acido de origen natural, presente en la mayoría de las frutas. Es producido a través de una fermentación bacteriana, y por consiguiente, esta presente en todos los productos fermentados. Comercialmente es elaborado por medio de la fermentación bacteriana del azúcar, las melazas o el alcohol, o por síntesis química del acetaldehído.

El vinagre es un acido acético diluidoobtenido por la oxidaron del vino, del agua alcoholizada y de otro liquido que contenga alcohol (cerveza, vino, etc.) al contacto del aire a una temperatura conveniente (25 – 30ºC) y bajo la influencia del acetobacter acético.

La fabricación del vinagre a partir de sustancias azucaradas involucran tres procesos diferentes: el método Orleáns, fermentación alcohólica y fermentación acética(procesos rápido y proceso lento), y el procedo de cultivo sumergido (generador de Brings).

MARCO TEORICO

1. Historia

Las primeras noticias, sobre un tipo de vinagre, que se obtenía de la palma, provienen de Oriente y son del año 5.000a.C.
Autores griegos y romano nos hablan también del vinagre, en este caso procedente del vino, que no solo utilizaban como condimento, sino como conservantede alimentos, muchas veces mezclando con sal y miel.

El vinagre también lo encontramos en la Biblia, y se indica su carácter acido, Pr. 10.26; 25.20; pero donde se menciona por primera vez fue en el libro de Números 6.3, escrito alrededor 350 a.C.

En Sal. 69.21 da cierta referencia de su sabor nauseabundo y nos da a entender que se lo usaba para castigar. La Biblia habla que se utilizabacomplemento en las comidas, por ejemplo en Rt. 2.14, dice que Booz permitió a Ruth sumergir el pan en vinagre.

Era típico de las bebidas acidas fermentadas que agradasen a los obreros en los países donde se produce vino. La posca de los romanos era muy parecida, y formaba parte de la nación de los soldados. A Jesús le ofrecieron vino agrio (vinagre) en la cruz (Mateo 27.48 y Marcos 15.36).

Alprincipio el vinagre se consideraba como una alternación natural del vino. Hasta el siglo VII no consocio la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en, lo que se puede llamar, el primer tratado sobre la elaboración del vinagre.

El vinagre se preparaba de una manera casera, permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos, como también con frutas sufrieran,el contacto con el aire, oxidación. Después se Descubrió que en este proceso intervenían una bacterias, denominadas acéticas, que eran las generadoras del proceso.

Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. En Francia, durante el reinado de Carlos VI, se agruparon convirtiéndose en cofradía. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden yparticipar en los secretos de la elaboración del vinagre, Según ellos “Era mas difícil hacer un discreto consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor, como la pimienta o el jengibre, que daban al vinagre el sabor característico.

Como en tanta otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que se dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Sise ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inicio la producción industrial del vinagre con el método Orleáns.

Se utilizaban, barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y, partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino, por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura, este vino se transformaba en vinagre.

Y fuetambién en Francia, en e siglo XVIII, cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre.

Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxigeno del aire. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas, se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética....
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