Optimizacion de algarrobina

“Año de la Integración Nacional y El Reconocimiento de Nuestra Diversidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE MINAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA

OPTIMIZACION DEL PROCESO PARA LA OBTENCION DE ALGARROBINA

Curso:
SEMINARIO DE TESIS I

Docente del curso:
Ing. Guido Ticona

Responsable:
Nassi Sosa Carlos Alfredo

Piura,31 de Enero del 2012INDICE

I. PROBLEMA
II. TÍTULO
III. JUSTIFICACIÓN
IV. OBJETIVOS
5.1. Objetivo principal
5.2. Objetivos específicos
5.3.1. Caracterización de la materia prima
5.3.2. Tipo de proceso
5.3.3. Materiales y equipos
V. HIPÓTESIS
VI. METODOLOGÍA
VII. MARCO TEÓRICO
8.3. Antecedentes
8.4. Bases teóricas
8.5. Glosariode términos
8.6. Cronograma
8.7. Costos
8.8. Conclusiones
8.9. Bibliografía
8.10. Anexos

PROBLEMA
El problema a analizar en el presente trabajo de investigación es la dificultad en relación con la percepción de los consumidores extranjeros de la algarrobina relacionada con el color oscuro de esta y el sabor.

I. TÍTULO
“Optimización del proceso parala elaboración de la algarrobina”

II. JUSTIFICACIÓN
Modificar el color y sabor de la algarrobina para una mejor aceptación del producto.
Obtener costos competitivos en relación a los precios que se consiguen en el mercado internacional.

III. OBJETIVOS
4.1. Objetivo principal
Optimizar el proceso de elaboración de la algarrobina

4.2. Objetivos específicos4.3.1. Caracterización de la materia prima
El algarrobo. Es un árbol perenne, que llega a alcanzar hasta 10 m de altura, con un fruto en forma de haba, dispuesta en vaina, de 2 a 3 dm, y con semillas que, por su dureza, y peso casi constante (195-199 mg) se utilizaron antiguamente como medida de peso de metales nobles y piedras preciosas.
La algarrobina por su parte, es un producto derivado de laalgarroba muy apreciado en gastronomía, sobre todo en Hispanoamérica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete después a evaporación para llegar a un resultado final de carácter viscoso. Es un gran alimento por sus propiedades vitamínicas yprotéicas.

Propiedades de la algarrobina
a) Organolépticos
* Color: marrón oscuro y brillante
* Sabor: característico, dulce, ligeramente amargo y astringente, ácido.
* Aroma: característico a algarroba
* Consistencia: viscosa, homogénea, sin partículas visibles.

b) Físico – Químicos
* Humedad (%) : 20 a 30
* Sólidos solubles (Brix): 75 a 80
* Cenizas (%) :3 a 6
* Proteína Bruta : 5 a 8
* Sólidos insolubles (%): 0.4 a 0.8
* pH : 4.0 a 5.5
* densidad (g/cm3) : 1.3 a 1.4
* Azúcares totales (%) : 40 a 60
* Azúcares reductores (%): 8 a 11

c) Microbiológicos
* Límite permisible (UFC/g) :
* Aerobios Mesófilos : 102
* Hongos y levaduras : 102
* Coliformes totales : 102
* Coliformes fecales : 04.3.2. Tipo de proceso para obtener algarrobina
Hay diferentes formas del proceso para obtener algarrobina y todas pueden ser aceptadas siempre y cuando trabajen con buenas prácticas de manufactura dirigidos a obtener un producto inocuo.
Para obtener algarrobina aquí se aplicara la técnica común utilizada en la región Piura, que es concentración (calor directo) a condiciones atmosféricaspero con tecnologías limpias con un compromiso de obtener un producto final de calidad.

* Recepción: se recepciona la algarroba en un almacén, para después mantenerla unos días (aproximadamente 3 meses) con el fin de que los azúcares se concentren en la vaina.

* Selección y pesado: eliminando las vainas que están verdes, putrefactas, con insectos, delgadas, retirando partículas...