Orígenes De La Gastronomia Molecular

“Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.
“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquiercocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”.
Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular
por Hervè This. Grupo INRA de Gastronomía Molecular. Laboratorio de Química de InteraccionesMoleculares, Collège de France, París.
Science and gastronomy: molecular gastronomy recent progress. Molecular gastronomy is the scientific discipline that explores the culinary world. It improves culinary teaching, discovers new chemical and physical phenomena, and leads naturally to the invention of a wealth of new dishes. Finally it contributes to a better appreciation of science by the generalaudience.
¿Cómo conseguir que suba el suflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Cómo evitar que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla? ¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? ¿Y por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montanmejor si se baten siempre en el mismo sentido?
En 1988, con el físico de Oxford Nicholas Kurti, comprendimos que el desarrollo tan remarcable que ha experimentado la ciencia de los alimentos en los dos últimos siglos no se ha extendido todavía a la cocina doméstica o de restaurante, y las cocineras y cocineros utilizan materiales inadecuados, propagan ideas manifiestamente falsas o cuando menosdudosas sobre las operaciones culinarias, y el empirismo se aplica tanto a ideas científicas superadas como a las acertadas.
¿Ejemplos?: Para batir la clara de huevo se utilizan batidoras, en la edad media de mimbre y ahora de acero inoxidable, pero ni su estructura ni forma han cambiado demasiado y, peor todavía, no se han cuestionado nunca. Se malgasta hasta el 80% de la energía cuando se pone lacazuela sobre ciertas placas eléctricas calentadoras, a la vez que nuestros estados se preocupan de la conservación del medio ambiente. En Francia dicen que las mujeres con la regla hacen que se corte la mayonesa, o que la luna llena tiene este mismo efecto… Hay quien afirma que el caldo se tiene que hacer sumergiendo la carne en agua fría porque, explican, si la carne se pone en agua caliente,la “albúmina” se coagularía en la superficie e impediría que saliese la sustancia.
Este estado ancestral de la cocina tan curioso tiene una explicación –más adelante examinaremos una hipótesis pero, sobre todo, nos ha hecho pensar que tan sólo una disciplina científica específica, dedicada a esta cocina casera o de restaurante, permitiría transformar un “arte químico” en actividad racionalizada,gracias a la cual el ciudadano-contribuyente podría, en definitiva, beneficiarse de los adelantos de las ciencias. Hemos llamado a esta disciplina “gastronomía molecular”; una disciplina considerablemente desarrollada, hasta el punto de que hoy contribuye a forjar la enseñanza de las técnicas culinarias (en Francia y en otros países). Dentro del mundo culinario también se va imponiendo, y de hechoestuvo representada en los congresos mundiales de cocina celebrados en Madrid en enero de 2003 y en enero de 2004.
Objetivos inteligentes
Durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, si no buscaba unos objetivos más...