Organización del área de restauración

ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE RESTAURACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO:

1. Estructura y personal del departamento:
1.1: COCINA: La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los últimos años. El estudio del aumento de los costes, los nuevos conceptos de restauración, la evolución en la demanda, etc. han dado lugar a que se organice el trabajo en cocina conuna mayor racionalización y sobre todo un incremento de la productividad.

Organización tradicional: BRIGADAS.
La actividad se desarrolla en concentración de tareas por “partidas”, iniciándose en todas ellas la “mise en place”, de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.

Salsero

1. Jefe de cocina y Cuartofrío
BRIGADA REDUCIDA:

Entremetier


Cuarto frío Entremetier Salsero Pastelero
Jefe de cocina
2. BRIGADA MEDIA:


Segundo jefe
Jefe de cocina
3. BRIGADA GRANDE:
Cuarto frío Entremetier Salsero Pastelero

Los puestos de laactividad de cocina se agrupan en cuatro grupos profesionales, de acuerdo con el área funcional a la que estén encuadradas:

GRUPO PROFESIONAL I | G.P. II | G.P. III | G.P. IV |
* Jefe de Cocina * Segundo Jefe de Cocina * Jefe de Catering | * Jefe de Partida * Cocinero * Repostero | * Ayudante de Cocina * Ayudante de Catering | * Auxiliar de Cocina *Auxiliar de Catering |

Categorías profesionales:
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
 
Chef o Jefe de cocina:
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef,sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
 
Funciones
* Dirige la cocinay se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
* Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
* Compra y realiza el escandallo
* Distribución del trabajo en la cocina
* Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
* Confección delmenú, carta de especialidades y plato del día
* Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
* Otorgar el ritmo que la cocina requiera
* A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
 
Otras responsabilidades:
* Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
* Lleva el cuadrante de horarios de trabajo,días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
* Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
* Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
* Confecciona menús y cartas a los que pone precio
Realiza la lista de compras de la minuta
* Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
* Da órdenes a los jefes departida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
* Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
* Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
* Cuida de la mejor administración de los géneros...