Origen de la gastronomia

La cultura del origen en la gastronomía
El autor explica la creación de las denominaciones de origen como garantía de la producción alimentaria en armonía con el medio
JOAN C. MARTÍN 14/06/2005


La cultura alimentaria de los cazadores recolectores fue la primigenia interpretación del ser humano sobre su hecho vital y su relación con el entorno. La otra, la del mito sobre la interpretaciónde los hechos sobrenaturales incomprensibles no les dio el ritual, pero cazar y domesticar especies, cultivar, cosechar, elaborar, intercambiar y comerse un alimento, sí. Estos procesos le dieron la primera cultura (su etimología viene de ahí, de cultivo) y la cuestión eterna: ¿quién soy, de dónde vengo, a dónde voy? y ¿qué hay para cenar esta noche? Esta influencia en la condición humana lasintetizaría Brillat Savarin diciendo "un pueblo es lo que come".

En 1510 el rey Ferran II de Aragón creó una institución foral que se puede considerar la primera D.O. alimentaria
Pero la cultura alimentaria abasta muchos más elementos, incluye el físico: comer, conservación y comercio; y el metafísico: la gastronomía, es decir, la apreciación espiritual del comer con placer. Pero si la gastronomíaes lo metafísico de la alimentación, esta no puede existir sin la identidad del origen del alimento, transformado o natural. El origen identitario confiere a los productos gastronómicos diferenciación y garantía y en definitiva originalidad y autenticidad. Esto se basa en los factores naturales (clima, suelo, orografía), históricos (asentamientos humanos y su interrelación con el medio,incorporación de especies), y culturales del grupo humano que lo produce. Es el caso de los elaboradores de Roquefort e Idiazabal. Dos quesos de diferente latitud, distinto clima y de la misma especie, pero elaborados por gentes de acendrado individualismo montañés de frontera, dos productos gastronómicos consecuencia del hecho cultural, fermentados en refugios por individuos solitarios, porque el factorcultural es determinante en la producción e identidad de los alimentos con origen, como lo es en el cocinero y mucho más importante que su técnica. Si el cocinero es la clef de voûte de la gastronomía, es por el factor cultural. Hay por ahí cientos de chefs poseedores de una gran técnica que nunca alcanzarán la excelencia, porque abandonaron el factor cultural al mimetizar las técnicas de losgrandes cocineros sin interpretar porque aquellos hacían lo que hacían. La filosofía del origen para un producto agroalimentario es una creación genuinamente europea, se basa en la originalidad de un producto de una determinada indicación geográfica. Se desarrolló con la Revolución Francesa al igual que el concepto moderno del restaurant, y se concretó en la obra de Brillat Savarin la Fisiología delGusto, publicada en 1825 y que subtituló Meditaciones de gastronomía trascendente y su construcción teórica, histórica y a la orden del día. El comer y beber llegaba a una trascendencia que superaba al alimenticio por los valores añadidos de la cultura y autenticidad de un producto con origen (ostras de Marennes, bogavante de Bretaña, foia de Perigord, hortalizas del Lenguadoc, queso Cantal deAuvernia, tinto de Vougeot) y el arte culinario del chef. Anselme Brillat Savarin eligió cuidadosamente el nombre del nuevo arte nacido con la caída de l'ancien regime, escogió el neologismo creado por el poeta Josep Berchoux en su poema Gastronomie ou l'homme des champs a table, publicado en 1801, en curiosa referencia al agricultor como autor de los productos en los que se basa la gastronomía. ParaBrillat Savarin la identidad y origen de los elementos con los que se hacía la gastronomía conferían a los platos elaborados con ellos una autenticidad y notoriedad que se apreciaban además de su sabor específico, por su valor polisémico. La visión cultural de Brillat Savarin se unió a la espiritual de los románticos y naturalistas alemanes e irlandeses preocupados por las amenazas que el medio...