Oro gris

LUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
El proceso de producción para la preparación de los productos del giro. Es similar a pesar de la variedad de estos.
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
  | Escala (rango de producción) |
Microempresa/artesanal: | De 1 a 308 Kgs / Día |
Pequeña empresa: | De 308 a 3,020 Kgs. / Día |
Mediana empresa: | De 3,020 a6,540 Kgs. / Día |
Gran empresa: | Más de 6,540 Kgs. / Día |
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
* Microempresa/artesanal:
El proceso de producción para la elaboración del helado sigue siendo tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual.
* Pequeña empresa:
Las diferencias en cuanto al proceso, se refierenfundamentalmente a la utilización de equipo y maquinaria moderna, particularmente para realizar la mezcla, congelación del producto y envasado, lo que incrementa notablemente los volúmenes de producción y calidad del producto.
Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado delgiro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones ocomposiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
 
2. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se reciben en el almacén en estado seco, líquido, congelado, empacado en barriles, en latas, dentro de cajas contenidas en bolsas u otrosrecipientes como botellas.
Los ingredientes que no están herméticamente cerrados y esterilizados se almacenan bajo refrigeración estricta, en el caso de que no se disponga de ellos inmediatamente.

La materia prima que se recibe (para elaboración del helado de crema) es la siguiente:
* Leche descremada en polvo
* Suero de queso
* Grasas de origen animal
* Sólidos no grasos(suero en polvo, leche entera en polvo y leche descremada en polvo).
* Azúcar
* Estabilizantes
* Emulsificantes
* Sabor y color
 Los ingredientes secos serán puestos en un lugar de almacenamiento que forzosamente será seco y frío.

De igual modo, la materia prima que llega congelada como la leche condensada se mantendrá en los congeladores o en contenedores endurecedores.2. Inspección.- La leche entera y descremada, así como la crema son inspeccionadas, probadas y pesadas.Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son adecuadas para su uso e incluyen: determinación de la densidad, punto de congelación, determinación de la acidez, precipitación con alcohol y ebullición.
3. Transporte de ingredientes a su respectivo proceso de mezcla.- Lasmaterias primas se transportan con diablos o manualmente a los procesos de mezclado.
4. Mezclado de la leche.- El mezclado se realiza en un tanque procesador redondo. En éste se mezcla la leche compuesta por la leche en polvo, suero, grasa butílica y agua y a base de batido, incluso los materiales congelados usados en la mezcla se tratarán directamente en el proceso con un aditivo que le ayude aregresar a sus condiciones originales.Lo recomendable es que en los tanques se agreguen primero los ingredientes líquidos y la mezcla se caliente mediante agitación continua. En seguida se agregan los ingredientes secos mientras la agitación continua. Hay ingredientes secos, como la leche en polvo, que son particularmente difíciles de meter en la solución sin que se produzcan grumos, aunque si se...