Osmodeshidratacion de mango

¿CÓMO CONTRARRESTAR LAS PÉRDIDAS MATERIALES Y ECONÓMICAS EN EL SECTOR FRUTÍCOLA IMPLEMENTANDO EL MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO UNA ALTERNATIVA VIABLE PARA LA CONSERVACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL MANGO EN LA HACIENDA EL TRIUNFO DE CHICORAL TOLIMA?

FRANCISCO JAVIER TOCORA SUSA
DANIELA MORALES OSORIO
WILLIAM JAVIER BEDOYA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICAPROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
IBAGUÉ
2010

¿CÓMO CONTRARRESTAR LAS PÉRDIDAS MATERIALES Y ECONÓMICAS EN EL SECTOR FRUTÍCOLA IMPLEMENTANDO EL MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO UNA ALTERNATIVA VIABLE PARA LA CONSERVACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL MANGO EN LA HACIENDA EL TRIUNFO DE CHICORAL TOLIMA?

FRANCISCO JAVIER TOCORA SUSA
DANIELA MORALES OSORIO
WILLIAM JAVIER BEDOYA

ASESORAFLOR ALBA VARGAS SILVA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
IBAGUÉ
2010

TABLA DE CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN
1. PROBLEMA 5
1. DESCRPCIÓN DEL PROBLEMA 5
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 6
3. JUSTIFICACIÓN 6
4. OBJETIVOS 7
1. Objetivo general 72. Objetivos específicos 7
5. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN 8
2. MARCOS DE REFERENCIA 8
1. MARCO TEÓRICO 8
2.1.1. EL MANGO, UN CARAMELO NATURAL 8
2.1.2 LA DESHIDRATACION OSMOTICA 8
2.1.3 CHICORAL, CAPITAL DEL MANGO EN EL TOLIMA 9
2. MARCO CONCEPTUAL 10
3. METODOLOGÍA 12
1. MÉTODO12
2. DISEÑO 12
3. POBLACIÓN, MUESTRA 12
1. Criterios de selección de la muestra 12
4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE INFORMACIÓN 13
5. ANÁLISIS DE INFORMACIÓN 13
6. INFORME FINAL 13
4. CRONOGRAMA 14
5. RECURSOS 14
1. HUMANOS 15
2. FINANCIEROS 15
5.3 INSTITUCIONALES15
5.4 LIMITACIONES 15
BIBLIOGRAFÍA 16
WEBGRAFÍA 17
ANEXOS 18

INTRODUCCIÓN
 

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementoscorresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, setendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membranao pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia eljarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula,...